Schnelles Essen ist ungesund, sagen Großeltern heute noch und vom Fast Food halten sie sowieso nichts. Sind die mahnenden Worte nur eine verstaubte Ansicht über Ernährungsgewohnheiten oder hat die Ess-Geschwindigkeit tatsächlich Einfluss auf unsere Gesundheit?

Griechische Forscher haben heuer im Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism eine Studie veröffentlicht, in der sie den Einfluss der Essgeschwindigkeit auf das Sättigungsgefühl untersucht haben. Das Ergebnis: die Konzentration zweier Hormone, die dem Körper Sättigung signalisieren, stieg bei den Versuchspersonen tatsächlich an, wenn die Mahlzeit langsamer gegessen wurde. Auch das individuelle Sättigungsgefühl der Probanden war nach 30 Minuten größer als nach fünf Minuten. Laut diesem Experiment bekommt das Gehirn also bei einer langsamen Mahlzeit früher die Information, dass der Körper satt ist - eine Information, die für Menschen mit Gewichtsproblemen sicher relevant ist, denn schnell macht auch schneller dick. 

Auch ältere Studien haben sich mit dem Thema beschäftigt: Wissenschafter der Osaka University haben 2008 die Essgewohnheiten von rund 3.000 Menschen untersucht: Sie schätzten, dass sich das Risiko von Menschen übergewichtig zu werden mehr als verdoppelt, wenn Essen hinunter geschlungen wird. Männer, die dazu neigten hastig zu essen, hatten in dieser Studie sogar ein um 84 Prozent höheres Risiko übergewichtig zu werden. 

Sättigungsgefühl kommt später im Hirn an

"Beim Essen setzt das Sättigungsgefühl erst nach 20 Minuten ein - egal wie viel bereits zu sich genommen wurde", bestätigt auch Alexandra Hofer, Ernährungswissenschafterin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE). Das Sättigungssignal gehe dabei vom so genannten ventromedialen Hypothalamus aus, der als Sättigungszentrum bezeichnet wird. Die Regulation erfolgt über Verdauungshormone wie Cholezystokinin, Serotonin und Leptin. "Wird mit hoher Geschwindigkeit gegessen, ist die gegessene Menge bis zur Sättigung höher als bei langsamer Nahrungsaufnahme. Schnelles Essen führt folglich zu höherer Kalorienzufuhr. Unter diesen Umständen kann Übergewicht entstehen."

Essbremse im Gehirn

Wie wichtig das Sättigungsgefühl für gebremstes Essen ist, untersuchte die Psychiaterin Diana Small von der Yale University: Sie untersuchte die Gehirnregion des Mandelkerns, die für unkontrolliertes Weiteressen eine Rolle spielt, bei stark übergewichtigen und normalgewichtigen Menschen. Sie fand heraus, dass übergewichtigen Menschen quasi die Stopptaste für Sättigung in dieser Gehirnregion fehlt. 

Weiter Nachteile zu schnellen Essens

Durch intensives Kauen ballaststoffreicher, pflanzlicher Nahrungsmittel wie Vollkornbrot, Gemüserohkost oder Obst wird die vermehrte Bildung von pufferndem, alkalischen Speichel angeregt, der der Vorverdauung und der Zahnerhaltung dient. "Dieser positive Effekt kommt nicht zustande, wird die Nahrung nur kurz gekaut und zu schnell geschluckt", so Hofer. Ballaststoffreiches Essen solle Fast Food vorgezogen werden, da letzteres sowohl sehr leicht schnell geschluckt werden kann, als auch der positive Effekt nicht hervorgerufen wird. Auch unangenehmes Völlegefühl, Magenschmerzen und Sodbrennen sind negative Folgen für Schnellesser.

Wissenschafter und Ernährungsexperten geben den Großeltern also recht. Beim nächsten gemeinsamen Mahl am Esstisch sollte man den gut gemeinten Rat also beherzigen und ihn nicht mit einem milden Lächeln abtun. Nicht immer war die Fähigkeit schnell zu essen aber unbedingt ein Nachteil: Früher mussten Menschen für schlechte Zeiten vorsorgen - das langsamer eintretende Sättigungsgefühl war also ein evolutionärer Vorteil, weil es die Möglichkeit bot Fettreserven für Zeiten anzusetzen, in denen das Nahrungsangebot mager war. (derStandard.at, 2.9.2010)