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Rechtzeitig zum Start der Grillsaison hat derStandard.at Hans-Peter Hutter vom Institut für Umwelthygiene der Medizinuni Wien zu Risiken, Gefahren und zu den Dos und Don'ts des Grillens befragt.
derStandard.at: Der April hat uns viel Sonne, also bestes Grillwetter, beschert. Haben Sie Ihren Griller heuer schon angeworfen?
Hans-Peter Hutter: Nein, ich selbst grille nie. Ich kann es nicht und es ist mir außerdem zu aufwändig. Aber ich nasche gerne mit, wenn gegrillt wird.
derStandard.at: Zum Start der Grillsaison hört und liest man jährlich von den Gefahren des Grillens. Wohlgemeinte Ratschläge oder übertriebene Angstmache?
Hutter: Viele Grillfans sind sich der Gefahren des Grillens nicht bewusst. Dass man die schwarzen, verkohlten Fleischstücke nicht essen soll, ist bekannt, viel weiter reicht das Wissen meistens nicht. Tatsache ist aber, dass es beim Grillen Gefahren gibt. Es geht also nicht um übertriebene Angstmache oder gar um das Verderben des Wohlbefindenszuwachses, den viele beim Grillen haben. Vielmehr soll auf Risiken aufmerksam gemacht und Grillfans dabei geholfen werden, es so zu machen, dass ihre Gesundheit nicht geschädigt wird.
derStandard.at: Worin liegen denn die größten Gefahren?
Hutter: Am gefährlichsten sind die krebserregenden Stoffe, die entstehen können. Der Cocktail, der beim Grillen abgedampft wird, also die Dämpfe, die abrauchen, birgt viele Risiken. Wenn Fett oder Marinade vom Grillgut heruntertropft, bilden sich beispielsweise im aufsteigenden Rauch heterozyklische Amine.
derStandard.at: Wie genau wirken diese Stoffe?
Hutter: Heteozyklische Amine sind dazu imstande, das Gewebe im Dickdarm so zu verändern, dass zunächst Adenome entstehen können. Adenome sind eigentlich gutartige Geschwülste, die sich jedoch in einen bösartigen Krebs umwandeln können. Wenn sie nicht rechtzeitig erkannt werden, können sie im schlimmsten Fall zu Dickdarmkrebs führen.
derStandard.at: Gibt es Studien, die den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gegrilltem Fleisch und dem Entstehen von Krebs belegen?
Hutter: Ja, dieser Zusammenhang ist ausreichend belegt. So ist beispielsweise die Verbindung zwischen Aminen und dem Entstehen verschiedener Karzinomarten, wie Dickdarm-, Prostata- oder auch Blasenkrebs, nachgewiesen worden. Es ist sehr gut belegt, dass heterozyklische Amine das Risiko, an einer der genannten Krebsarten zu erkranken, erhöhen.
derStandard.at: Kann das Entstehen von heterozyklischen Aminen verhindert werden, wenn man die Grilldauer und die Hitze senkt?
Hutter: Allgemein kann man sagen, dass die Hitze ausschlaggebend ist. Es sollte also nicht zu heiß gegrillt werden. Die Dauer spielt auch eine Rolle: Je länger das Fleisch gegrillt wird, je mehr Fett, Öl oder Marinade auf die Kohle tropfen, desto mehr gefährliche Stoffe bilden sich.
derStandard.at: Wenn etwas in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch, der polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK), wie zum Beispiel Benzpyren, enthält. WissenschaftlerInnen haben in der Kruste von Steaks pro Kilogramm Fleisch soviel Benzpyren nachgewiesen wie im Rauch von 600 Zigaretten. Wie kann man das Grillgut vor PAK-haltigem Rauch schützen?
Hutter: Am einfachsten und wirksamsten ist es, das Fleisch auf Alufolie oder auch in Aluminiumschalen zu legen, bevor es auf den Grillrost kommt. So ist es vor den aufsteigenden Dämpfen geschützt.
derStandard.at: Gewarnt wird auch vor Ruß und verbrannten Resten auf dem Grillrost. Wieso sind diese Rückstände gefährlich?
Hutter: Diese Schmutzrückstände sind nichts anderes als Verbrennungsprodukte, die auch Benzpyren enthalten. Dass sie beim Anzünden des Grills verbrannt und so unschädlich gemacht werden, ist zwar ein weit verbreiteter Aberglaube, aber unwahr. Um eine zusätzliche Aufnahme von Benzpyren zu verhindern, muss deshalb der Grillrost gereinigt werden.
derStandard.at: Wie grillt man also so, dass die Entstehung krebserregender und anderer gesundheitsgefährdender Stoffe möglichst vermieden wird?
Hutter: Da gibt es eine Reihe von Tipps. Die Holzkohle muss zuerst durchglühen und sollte nicht mehr rauchen, wenn man das Fleisch, im Idealfall in Aluschalen, darauf stellt. Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte möglichst hoch sein. Und nicht zuletzt: Je magerer das Fleisch, je weniger Fett, Öl oder Marinade in die Glut tropft, desto besser.
derStandard.at: Es heißt auch, dass bestimmte Gewürze, wie etwa Rosmarin, den Anteil krebserregender Stoffe senken können.
Hutter: Das stimmt. Rosmarin ist reich an natürlichen Antioxidantien und kann den Anteil der heterozyklischen Amine um bis zu 40 Prozent senken. Überhaupt sollte man auch auf das Gemüse achten, weil die darin enthaltenen Antioxidantien bestimmten Schadstoffen entgegen wirken können. Das heißt aber natürlich nicht, dass der Verzehr einer halben Tomate alles andere wettmacht.
derStandard.at: Gibt es bestimmte Fleischsorten, die für das Grillen besser geeignet sind?
Hutter: Absolutes Must-Not ist geräuchertes und gepökeltes Fleisch. Gut eignen sich Süßwasserfische, wie etwa Saiblinge oder Forellen. Wegen der Quecksilberbelastung wird auch von Meeresfischen abgeraten.
derStandard.at: Eine letzte Frage: Ab wann wird Grillen zum Gesundheitsrisiko?
Hutter: Eine heikle und schwierige Frage ... Das hängt von unterschiedlichen Faktoren ab: Welches Fleisch wird verwendet, werden Aluschalen eingesetzt, wird das in-die-Glut-Tropfen vermieden ... Allgemein gesehen sollte man ja nicht mehr als ein- bis zweimal pro Woche Fleisch essen. Das ist auch auf das Grillen zu übertragen. Unter der Voraussetzung, dass mit Vorsicht gegrillt wird. Letzten Endes hält jeder die eigene Risikobilanz in seinen Händen: Wenn ich fettes Fleisch und rauchigen Geschmack liebe und mir der möglichen Gefahren bewusst bin, ist das eine Sache. Blöd ist es aber, wenn man nicht um die Risiken weiß. (Meri Disoski, derStandard.at, 25. April 2011)