Rezept: Geräucherter Alpenlachs mit gebratenem grünem Spargel
Zutaten für vier Personen:
750 g grüner Spargel
2 geräucherte Alpenlachsfilets (Eismeersaibling, der in kalten Gewässern der Alpen gezüchtet wird)
40g Butter
rote Pfefferkörner zum Ganieren
300 g Erdäpfel als Beilage
Senf-Hollandaise:
3 Eidotter
120 g Butter
1 Schalotte
80 ml Weißwein
1/8 Wasser
5 ml Zitronensaft (oder Essig)
1 EL Dijon Senf
10 schwarze Pfefferkörner
Zunächst die trockenen Enden des Spargels abschneiden...
... und das untere Drittel schälen. Die Erdäpfel zustellen.
Die Schalotte fein schneiden.
Einen Spargel-Sud kochen: Schalottenwürfel, Spargelenden und -schalen sowie Pfefferkörner in einem 1/8 Liter Wasser und dem Wein aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb seihen, das ergibt ca. 3 EL Sud.
Den geputzten Spargel in Butter langsam braten (ca. 7-10 Min.), kurz vor dem Herausnehmen salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit die Senf-Hollandaise zubereiten:
Dotter, Spargel Sud und Zitronensaft (Essig) in eine Schüssel geben und über heißem Wasserdampf mit dem Schneebesen schlagen...
... bis eine schaumige Creme entstanden ist.
Die Schüssel vom Dampf nehmen und flüssige Butter bei ca. 40 Grad - bei zu heißer Butter kann der Eidotterschaum stocken - langsam unter ständigem Schlagen einarbeiten. Den Dijon-Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Die Alpenlachsfilets (Zimmertemperatur) vierteln - je zwei Viertel Alpenlachs pro Portion mit dem Spargel und den Erdäpfeln anrichten. Spargel mit der Senf-Hollandaise übergießen.
Mit roten Pfefferkörnern garnieren - guten Appetit!