"Da bleibt mir glatt die Spucke weg" - diese gängige Redensart trifft vor allem auf viele ältere Menschen zu. Die Speicheldrüsen produzieren keinen oder zu wenig Speichel. Xerostomie lautet der medizinische Begriff für Mundtrockenheit.

Schwierigkeiten beim Sprechen, Kauen, Schlucken

Davon betroffen sind neben älteren Menschen Krebs-Patienten oder Menschen, die dauerhaft spezielle Medikamente einnehmen müssen. Die Folge von Mundtrockenheit sind Schwierigkeiten beim Sprechen, Kauen und Schlucken.

Was sich lediglich lästig anhört, hat für die Patienten zum Teil gravierende Auswirkungen: Das Essen wird zur Qual, da die Nahrung nicht mehr eingespeichelt werden kann, das Schlucken ist schmerzhaft und anstrengend. Zu jedem Bissen muss ein Schluck getrunken werden. Gerade ältere Menschen fühlen sich durch Schluckfehler beim Essen verunsichert. Trockene Nahrungsmittel - wie zum Beispiel Brot - können kaum noch verzehrt werden.

Funktionelle Lebensmittel

Auf diese Problematik trifft Rainer Seidl, Oberarzt der HNO-Abteilung im Unfallkrankenhaus Berlin, bei seinen Patienten immer häufiger. Weshalb er Bernhard Senge vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin mit der Entwicklung eines speziellen Brotes beauftragte. Die Idee dahinter: Wenn die Patienten keinen Speichel mehr produzieren, muss man funktionelle Lebensmittel entwickeln, die beim Kauen so viel Flüssigkeit freisetzen, dass der fehlende Speichel ersetzt wird.

Innerhalb weniger Monate gelang es der Arbeitsgruppe, ein spezielles Brot zu entwickeln, das statt der üblichen ca. 50 Prozent bis zu 70 Prozent Wasser enthält. "Es sieht aus wie Brot, es schmeckt wie Brot und es krümelt wie Brot", berichtet Bernhard Senge, "aber es setzt beim Kauen deutlich mehr Flüssigkeit frei." Tests mit betroffenen Patienten und Bewohnern einer geriatrischen Einrichtung zeigten, dass die Probanden diese Brotsorte deutlich bevorzugten.

Wie normales Brot

Der erhöhte Wassergehalt im Teig wird durch eine spezielle Fertigungs- und Backtechnik in Kombination mit natürlichen Zusatzstoffen erreicht. Ausgangsmaterial ist ein Spezialgebäck mit Kartoffelstärke, das einen relativ hohen Anteil an sogenannten Hydrokolloiden enthält: Substanzen pflanzlicher oder mikrobieller Herkunft, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften große Mengen Wasser speichern können. Ergänzt wird die Rezeptur durch Hydrokolloide in Form modifizierter Cellulose.

Nach mehreren Versuchsreihen gelang es, die Ruhe- und Backzeiten dieses speziellen Teigs so anzupassen, "dass ein Brot entsteht, dessen sensorische Eigenschaften wie Frische oder Kruste sich mit normalem Brot messen können", so der Lebensmitteltechnologe Senge. Vier Tage lang ist das Brot bei Raumtemperatur haltbar.

Noch kein industrieller Einsatz

Noch wartet diese Technologie auf den industriellen Einsatz. Im Rahmen einer Promotion sollen die speziellen Fertigungstechniken jetzt von der institutseigenen Versuchsbäckerei an eine Manufaktur-Bäckerei übertragen werden. Durch den erhöhten Zeit- und Bearbeitungsaufwand, der bei der Herstellung dieses Brotes nötig ist, ist mit leicht erhöhten Kosten im Vergleich zum Standardbrot zu rechnen. (red/derStandard.at/05.07.2011)