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Ein Viertel des Wiener Restmülls besteht aus Lebensmitteln. Täglich werden allein bis zu 40 Tonnen frisches Brot und Gebäck weggeworfen. Eine Menge, die dem Tagesbedarf von Graz entspricht.

Alte Äpfel, hartes Brot, ungeliebte Innereien, Krautstrunke, Marmeladereste, verschrumpelte Karotten... "Es ist das Gebot der Stunde, unsere Lebensmittel des täglichen Gebrauchs nicht immer sofort wegzuwerfen, nur weil sie nicht mehr gemocht werden oder man sich schon gestern daran satt gegessen hat", betont Haubenkoch Tom Riederer, der seine individuelle Küche "T.O.M. am Kochen" in Leutschach in der Südsteiermark pflegt. Sein Grundsatz - der richtige Umgang mit Lebensmitteln - beinhaltet eine effiziente Verarbeitung und Zubereitung von Speisen ohne Verschwendung wertvoller Rohstoffe.

Motivation und Mahnung

Sein Kochbuch mit dem harschen Titel "Nur der Idiot wirft's weg" ist Motivation und Mahnung zugleich. Riederer zaubert aus Resten, die wir meist gedankenlos im Abfalleimer verschwinden lassen, schmackhafte Kreationen: Brotschmarren, Zwiebelpolenta, Obstler-Semifreddo mit Roten Rüben oder schlicht und einfach Salat mit Herz. Überbleibsel stellen für den Haubenkoch eine kreative Herausforderung dar, denn gerade die sogenannten "Abfallprodukte" enthalten oft besonders viel Geschmack - wie etwa Apfelschalen in Kombination mit Innereien.

Kaffeesud und Himbeerkerne

Mit seinem Buch liegt Riederer voll im Trend. Was es von anderen Restlverwertungs-Publikationen unterscheidet? Vor allem der Ideenreichtum der Rezepte. Der Koch macht weder vor Himbeerkernen noch vor dem Saurüssel Halt. Kaffeesud verlkocht er mit Läuterzucker zu Bröseln, die bestens mit Vanilleeis harmonieren. Das Ei von der Panier kommt in der Eintropfsuppe zum Zug. Himbeerkerne als Rückstand eines Fruchtpürees werden getrocknet, vermahlen, mit Salz gemischt und für das Würzen von Fisch verwendet.

Popcorn-Schaumsuppe und Fischbeuschleintopf

Darüber hinaus gibt Riederer brauchbare Tipps, etwa für das Abbraten von bereits gekochtem Fisch oder Fleisch unter Erzielung des optimalen Geschmacksergebnisses. Die Kapitel gliedern sich nicht nach Speisefolge, sondern alphabetisch nach den jeweiligen Resten: Apfel, Birne, Bohnen, Brot...

Die Rezepte sind gut nachkochbar und tragen klingende Namen wie "Fortschrittliches Filet á la Wellington", "Popcorn-Schaumsuppe", "Falafel Austrian Style"oder "Falsche Schildkröteneier". In Szene gesetzt hat die Ergebnisse des Resteverwertens der Fotograf Michael Gries. (Eva Tinsobin, derStandard.at)