Topköche aus Österreich über Myhrvolds Buch - und ob es tatsächlich in die Zukunft des guten Essens weist
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Simon Taxacher, Relais & Châteaux Rosengarten, Kirchberg (Tirol): Es gibt schon spannende Erneuerungen, die einigen Gerichten eine ganz eigene Dimension geben. Manche Techniken wie Sous-Vide-Garen werden uns sicher erhalten bleiben - es ist faszinierend, wie gut man damit große Stücke wie Schweinebauch garen kann. Anderes wie das Schockgefrieren mit Stickstoff oder Sphärisieren mittels neuer Geliermittel ist schon wieder im Verschwinden begriffen, das war mehr Mode und Gag. Alles zu pürieren, um es dann in eine überraschende Form zu bringen, war nur kurze Zeit spannend. Ich beschäftige mich lieber mit naturbelassenen Lebensmitteln.
Rudi Obauer, Brüder Obauer, Werfen (Salzburg): Ich hab von dem Buch gehört und werd es lesen, weil es spannend und hübsch verrückt klingt. Vom Sous-Vide-Garen halte ich aber, wie von den anderen modischen Techniken, gar nichts. Ich müsste verrückt sein, ein wunderbares Fleisch oder Fisch in ein Plastiksackerl zu schweißen, um es für Stunden im Wasserbad zu garen. Da habe ich zu viel über die schädliche Wirkung von Plastik gelesen, das will ich mir und meinen Gästen nicht zumuten. Die Zukunft des Essens wird auch weiterhin von der Nase bestimmt: Ich lass mich nur dort nieder, wo es gut riecht. Da wird dann sicher nicht in Plastiksackerln gekocht.
Silvio Nickol, Palais Coburg (Wien): Bei mir steht das Produkt im absoluten Mittelpunkt. Daraus versuche ich für meine Gäste Geschmacksexplosionen zu formen, die sie überraschen, unterhalten und begeistern. Neue Techniken und Geräte wie der Sous-Vide-Garer - wir haben in der Küche drei davon - oder der Indoor-Holzkohlegriller Green Egg sind schon sehr hilfreich, um neue Geschmacksnuancen aus den Produkten zu kitzeln. Mit dem Green Egg etwa bekomme ich Raucharomen hin, die sich auf einem herkömmlichen Grill niemals ausgehen. Aber auch in Sachen Konsistenz oder Gleichmäßigkeit der Fleischgarung sind diese Geräte unerreicht. (Der Standard/rondo/28/10/2011)
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