Es gibt etwas, zu dem Gänsefett fast noch besser passt als die Gans: Erdäpfel. Ein Konfit-Essen ist daher die ideale Gelegenheit für einen Auftritt dieses Traumpaars. Am intensivsten kriegt man den Gänsefettgeschmack meiner Meinung nach bei simplen Bratkartoffeln mit. Weil mir das aber etwas zu üppig war, habe ich mich für die delikatere Lösung entschieden: Gänsefett-Pommes.
Die erreichen regelmässig Bestnoten, wenn Pommes in verschiedenen Fetten frittiert und blind verkostet werden. Und Konfit und Pommes passen auch insofern gut zusammen, als die Ansprüche an das Endprodukt ähnlich sind: Innen zart-weich, außen knusprig.
Vor zwei Wochen habe ich hier begonnen zu konfieren, wenn bisher alles gut gegangen ist, dann sollte das Fleisch fast vom Knochen fallen. Die Gans darf daher nicht mit Gewalt aus dem harten Fett geschält werden, sondern wandert samt Reifebehälter ins Rohr, wo sich das Fett bei 50 Grad wieder verflüssigen darf.
Danach geht's relativ schnell: In der Pfanne die Stücke mit der Hautseite nach unten kurz anbraten und dann im Rohr durchwärmen, dort, wo sie gut aufgelegen ist, wird sie knusprig wie Kartoffelchips. Mir ist die Haut dabei gelegentlich schon etwas kleben geblieben, was danach unschön aussieht (wahrscheinlich Pfanne zu kalt), daher habe ich hier zur optisch sichereren Methode gegriffen: Bei 220 Grad und Oberhitze weit oben ins Rohr gestellt. Der Knusperfaktor ist etwas niedriger, dafür gleichmässiger verteilt.
Die Pommes verlangen etwas mehr Aufwand. Erfolgsentscheidend: Die Kartoffelsorte, das Verhältnis von Öl zu darin versenkten Pommes und die Anzahl der Mitesser.Zuerst zur Sorte. Mehlig muss sie sein und die Form muss passen. Viele Amerikaner schwören auf Russets, eine Sorte, die mir bei uns noch nicht unter gekommen ist. Ich hatte aber vor ein paar Wochen die Ehre, Michael Bauer zu besuchen, den Mann, der Wiens Spitzengastronomie mit Gemüse versorgt (an anderer Stelle hoffentlich bald mehr dazu). Seither habe ich 15 Kilo wunderschöne, pralle Agria in meinem Keller liegen. Die Sorte kommt laut Freund M. auch im Le Salzgries zum Einsatz, eine von Wiens besten Frittenbuden. Bei aller möglicher Kritik an dem Lokal: Die Pommes sind dort außergewöhnlich.
Die Kartoffeln zuschneiden. Für zwei Leute reichen zwei große Knollen. Geschnitten gründlich waschen, um überschüssige Stärke wegzuspülen. (Manche Leute lassen sie bis zu 16 Stunden in Wasser ziehen) Dann gründlich trocknen – sonst spritzts arg, wenn sie im Fett landen. Das Gänsefett auf 160 Grad aufheizen, wer keine Friteuse hat (wie ich), der nimmt einen Topf und ein Küchenthermometer. Die gründlichst getrockneten Pommes in kleinen Mengen ins Öl geben – wenn man zu viele kalte Kartoffel in zu wenig heißes Öl wirft, saugen sich erstere zu sehr mit letzterem voll, weil die Temperatur des Fetts durch die kalten Pommes zu stark sinkt. Das Ergebnis schmeckt dann wie im Freibad. Bei der Kartoffelmenge lieber auf Nummer sicher gehen: Ich habe hier immer nur eine Handvoll Pommes in zwei Liter Gänsefett geworfen.
Beim ersten Durchgang sollen sie noch nicht knusprig werden, sondern garen. Daher nur drei, vier, fünf Minuten (je nach Dicke) im Öl lassen und heraus nehmen, bevor sie Farbe bekommen haben. Wenn alle einmal im Fett waren, dieses auf etwa 180 Grad aufheizen und den zweiten Durchgang beginnen: Diesmal die Fritten so lange drin lassen, bis sie den gewünschten Bräunungsgrad haben. Wirklich sofort servieren.
Das ist für mich eines der großen ungelösten Probleme beim Pommes Frittes machen: Wenn man sie nicht gleich isst, schmecken sie nicht mehr so gut, ich habe es bisher nicht geschafft, sie überzeugend warm zu halten. Sie werden kalt und/oder lätschert. Weil aber in der Heimküche immer nur sehr kleine Mengen gleichzeitig fertig werden, kann man ab zwei , höchstens drei Essern entweder immer nur sehr wenige essen, ständig beim Essen aufstehen und neue machen oder Qualitätseinbußen hinnehmen.
Das Konfit wurde hier auf Kohlsprossen gebettet, ein meiner Meinung nach oft unterschätztes Gemüse. Creme Fraiche mit Dijonsenf steht ihnen sehr gut.
