Drei neue Kochbücher sind in den letzten Monaten erschienen, die sich einer zeitgemäßen weil "ganzheitlichen" Fleischküche widmen
Fleisch
Jahrelang hieß die Devise bei Fleisch: "Je mehr und je billiger, desto besser". Doch ein Trend zur artgerechten Tierhaltung und damit verbundenen Qualitätssteigerung des Fleisches ist bemerkbar und schlägt sich auch im Kochbuchsegment nieder. Die GU Publikation "Fleisch" greift diesen Bewusstseinswandel auf, indem sie Fleischfans neben rund 100 Rezepten Informationen zum Zusammenhang von artgerechter Tierhaltung, Fleischqualität und Genuss bietet. Ein Blick hinter die Kulissen zweier Bio-Bauernhöfe, Nutztierrassen-Porträts, die Zerlegung von Schwein, Rind, Kalb und Lamm, Profi-Tipps zu Fleischeinkauf, -zubereitung und -aufbewahrung erfahren Fleischköche aus dem Mund erfahrener Fleischhauer und Köche. Im Rezeptteil kommen neben Klassikern auch ungewöhnlichere Fleischteile in Gerichten wie Kalbsbäckchen mit Oliven, knusprige Schweineohrenschnitten und Kalbsherz vom Grill zu Ehren.
Fleisch. Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen. Sabine Knappe, Sabine Schlimm, Monika Schuster, Stefan Ziemann
240 Seiten, EUR 41,20
ISBN: 978-3-8338-2306-0
GU
Ginger Pig
Was Tim Wilson - einer der angesehensten Fleischproduzenten Großbritanniens - auf seinem Hof in Yorkshire umsetzt, ist kein Geheimnis, keine Philosophie oder Mission - es ist gelebte Verantwortung: Ein gutes, stimmiges Farmleben für Mensch und Tier. So erwirbt man mit "Ginger Pig" ein ganzheitliches Handbuch über Fleisch: von einzelnen Schweinerassen über optimale Züchtung, Haltung und stressfreie Schlachtung bis zu praktischen Tipps für Verarbeitung und über 100 Rezepten, die nach saisonalen Gegebenheiten geordnet sind: Schweinskoteletts mit süß-würziger Zitrusmarmelade im April, Langsam gegarte Hammelkeule mit Petersilienkruste im Dezember. "Ginger Pig" handelt von der freudvollen Kunst und harten Arbeit, Qualitätsfleisch herzustellen und zuzubereiten.
Ginger Pig. Natürlich Fleisch
Fran Warde, Tim Wilson
336 Seiten, ca. 200 farbige Abbildungen
EUR 29,95 [D]
Dumont Verlag
ISBN 978-3-8321-9403-1
Huhn & Co
Der mehrfach ausgezeichnete Koch und Autor Gerd Wolfgang Sievers widmet sich dem Huhn. Hühnerfleisch ist eines der
weltweit beliebtesten Grundprodukte in der Küche. Keine einzige ethnische Gruppe oder Religion
verbietet seinen Genuss und seit 1960 hat sich der Konsum vervierfacht. Das Huhn muss dafür büßen: Es ist zum inflationären Billig-Massenprodukt geworden. Dem hält Sievers einen Trend zum artgerecht gehaltenen Bio-Freilandhuhn mit Rassen wie dem Bresse- oder dem Sulmtaler-Huhn entgegen - allerdings muss man dafür das Vorwort lesen, die restlichen Seiten sind ausschließlich dem Fleisch vorbehalten. "Huhn & Co" ist Standardwerk und Weltreise in
Sachen Geflügelküche mit mehr als 250 internationalen Rezepten und Eigenkreationen des Autors: von gebackenen Hahnenkämmen über Steirische Poularde mit Kürbiskernöl bis zu Southern Fried Chicken in drei Varianten. Das " & Co" im Buchtitel bezieht sich auf Ente, Gans und Pute - vom klassischen Puten-Rahmgulasch und Gänsebraten bis zur Ente mit Campari.
Huhn & Co. Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans
Gerd Wolfgang Sievers
304 Seiten, EUR 29,99
ISBN: 978-3-85431-561-2
pichler verlag