Keine Enzyklopädie und kein Lern- oder Lehrbuch soll das neue Werk des Star- und Sternekochs Johann Lafer sein. Ist es auch nicht, obwohl es sich den kulinarischen Genüssen von A bis Z widmet.

Der laut Eigendefinition "kompromisslose Genussfanatiker" hat darin seine Erfahrungen und Ansichten aus 30 Jahren praktischer Koch- und Küchenerfahrung in ebenso knappe wie persönliche Worte gefasst.

Vom Sexleben des Aals ...

Auf 416 mit verspielten und witzigen Illustrationen des Prager Künstlers Jiri Sliva verzierten Seiten beschreibt Lafer alles, was ihm lieb, teuer und wichtig ist. Dazu beginnt beim Aal, von dessen bizarrem Sexleben der Spitzenkoch ebenso berichtet wie von dessen Gefährdung und der von ihm bevorzugten Zubereitung als Räucherfilet mit Kräuterrrührei auf einer Scheibe geröstetem Vollkornbrot. Nach der Abalone - einer auch als Seeohr oder Meerohr bekannten Schnecke, deren Bestand ebenfalls gefährdet ist und die Lafer kulinarisch nicht überzeugt - widmet er sich eineinhalb Seiten lang dem Amuse-Gueule und seinem Nachfolger, dem Amuse-Bouche - "nichts als sprachliche Effekthascherei", schreibt Lafer, "selbst die Franzosen kennen da keine plausible Unterscheidung, und bouche heißt auch wieder nur Mund - freilich mit feinerer Vokabel".

... bis zum Heulen beim Zwiebelschneiden

So gehen die Plaudereien weiter, bis man bei der Zwiebel angelangt ist, gegen deren tränenauslösende Wirkung auch der große Koch kein Mittel weiß: "schälen unter laufendem Wasser; Zwiebel vorher im Gefrierer abkühlen; brennendes Kerzenlicht danebenstellen; Skibrille aufsetzen; Toastbrot kauen; Atem beim Schälen anhalten oder einen Schluck Wasser im Mund behalten. Was nun wirklich funktioniert - keine Ahnung!"

Fazit: Im "ABC der Genüsse" entführt Lafer auf persönliche und unterhaltsame Weise in seine kulinarische Welt. Darüber hinaus verrät der Sternekoch 30 seiner eigenen Lieblingsrezepte. (red, derStandard.at, 6.5.2012)