So schmeckt der Norden: Jakobsmuschel auf Wacholderglut.
Anfang Mai hat die Wildnis hier oben den Winter noch nicht ganz abgeschüttelt.
Nilsson behilft sich mit eingelagertem, eingemachtem oder mittels Edelschimmel konserviertem Gemüse.
Platz ist in der kleinsten Hütte. Im Fäviken Magasinet sind es genau 16 Plätze.
Nicht jeder Routenplaner kennt Fäviken. Ohne findet man aber nicht hin. An den Elch-Warnschildern, die in Norwegen auf weißem, in Schweden auf gelbem Grund zur Vorsicht mahnen, erkennt man, ob der Mietwagen noch durch norwegische oder schon durch schwedische Wälder fährt. Genug Zeit, um sich hier in der skandinavischen Walachei den wildesten Vorahnungen auf das Abendessen bei Magnus Nilsson hinzugeben: rohes Rinderherz, aufgesägte Knochen, Flechten und Rinde von Bäumen soll der junge Schwede servieren, ein radikaler Verfechter lokaler Produkte und ziemlich eigensinniger Selbstversorger. Wäre das Fäviken Magasinet nicht Ende April von null auf Platz 34 in der ebenso umstrittenen wie einflussreichen San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt gelandet, käme kaum jemand auf die Idee, extra hierher zu reisen.
Magnus Nilsson pflückt an dem sonnigen Frühlingsnachmittag hinter seinem Restaurant in Fäviken die ersten Huflattichblüten in ein Nirosta-Wandl. Viele sind es noch nicht, auch die Bäume beginnen erst sehr zaghaft auszutreiben. "Ich nehme jede Jahreszeit, wie sie kommt, so, wie das immer schon gemacht wurde", sagt er lakonisch. Dazu muss man wissen, dass Nilsson fast ausschließlich mit dem kocht, was auf dem eigenen Grund und in den eigenen Seen des großen Gutes wächst, gehalten wird oder wild lebt. Ausnahmen sind Meersalz, Essig und Meeresfrüchte von der norwegischen Küste, knapp 200 km entfernt. Der Winter hier in Nordschweden dauert lange, bis Ende April, die Vegetationsperiode ist kurz. Im Sommer werden in der kleinen Küche - nur vier Leute arbeiten hier - viele hundert Kilo Gemüse eingelegt, milchsauer vergoren, in Sand gelagert oder mit Edelschimmel gereift. Moment - Gemüse mit Edelschimmel? Nilsson: "Ich experimentiere gemeinsam mit meinen Kollegen David Chang vom Momofuku in New York und René Redzepi vom Noma. Chang hat gute Kontakte nach Harvard, die isolieren Edelschimmel und untersuchen seine DNA. Dann entscheiden wir, welche Arten für guten Geschmack sorgen könnten."
Kompromisslos lokale Küche
Magnus Nilsson, geboren in Östersund, hat nicht in Schweden, sondern in Paris beim Dreisterner Pascal Barbot im L'Astrance kochen gelernt. Nach drei Jahren ging er zurück in die Heimat - und hörte mit dem Kochen wieder auf. Er wollte Weinkritiker werden, denn: "Woher hätte ich Produkte von derart guter Qualität wie in Paris bekommen sollen?" Nilsson macht eine Sommelier-Ausbildung in Stockholm. Mit dem Auftrag, den Weinkeller aufzuräumen, kommt er nach Fäviken. Der 9000 Hektar große Privatbesitz liegt in der Provinz Jämtland, nahe der norwegischen Grenze, 600 km oder acht Autostunden nördlich von Stockholm. Früher war Fäviken berühmt für seine Elchjagd samt Elchfondue. Jetzt steht die kompromisslos lokale Küche von Magnus Nilsson auf der Karte.
Er lehnt im Türstock des rot gestrichenen Getreidespeichers aus dem Jahr 1745 und lässt sich die tief stehende Frühlingssonne ins Gesicht scheinen. Kein Stress so kurz vor dem Service? "Ich mache fast alles unmittelbar vor dem Servieren", sagt er, "am liebsten auf dem Grill. Natürlich sind das offene Feuer und das knappe Timing riskant." Er will die Schätze seiner Umgebung so unmittelbar wie möglich verarbeiten, so wenig wie möglich verändern. "Rektún Mat" - echtes Essen - nennt es der 28-Jährige.
Zum Aperitif im Erdgeschoß serviert Nilsson Kleinigkeiten: transparente Leinsamencracker, noch warm und überraschend essigsauer, mit einem rohen Muscheldip. Knusprige Flechten mit Crème fraîche. Bauchspeck von der fettesten Sau, die im Herbst in der Umgebung aufzutreiben war. Rasse? Da lächelt Nilsson nur: "Das ist mir so was von egal, gut gefüttert muss sie sein." Dann kommt etwas, das wie Sushi im Noriblatt mit Lachskaviar aussieht. Es ist aber ein warmes Schüsserl aus getrocknetem Schweineblut mit einer Textur wie luftiges Knäckebrot, gefüllt mit leicht gesalzenem, wildem Forellenkaviar. Warum bloß fällt eine derart geniale Kombination von Textur und Geschmack in Österreich niemandem ein?
Langustine mit Waldessig
Für das eigentliche Menü in zehn Gängen, allen Tischen zugleich serviert, werden die Gäste über eine steile Holzstiege in den ersten Stock geführt. Dort steht ein kleiner Hackstock in der Mitte, beleuchtet von einem Spot. Die schwedische Volksmusik, die einen Klangteppich für das Abendessen bildet, verbindet sich mit den massiven, rohen Holzbalken zu einem verwirrenden Heimat-Eindruck. Zu Honigwein, der wie Bier gebraut wurde, und später französischem Wein, zu hausgemachtem, dunkel gebackenem Brot und Butter, von der man immer wieder kosten muss, kommen die ersten Gänge: eine riesige Jakobsmuschel, die auf glimmendem Wacholderholz eingestellt wird. Nilsson erklärt, man möge die Muschel mit den Fingern essen und den heißen, ungewürzten, meerwassersalzigen Saft vorsichtig aus der Schale trinken.
Diese Jakobsmuschel muss als Benchmark für jede weitere herhalten, denn von so eigenständigem Biss und Wohlgeschmack sind die Tiere, die fern ihrer Heimat viel zu oft als Sinnbild für vorgestrigen Luxus dienen, sonst nie. Der Duft von Wacholder ist noch in der Luft, als eine Langustine, mit Ättika bepinselt und kurz gegrillt, mit "fast verbranntem", karamellisiertem Obers, das den süßen Eigengeschmack der Langustine wie selbstverständlich verstärkt. "Ättika", so Restaurantleiter und Sommelier Johan Agrell, "ist billiger Essig, den man üblicherweise nur zum Möbelputzen verwendet. Aber Magnus liebt den Geschmack. Er erinnert ihn an seine Kindheit." Eigentlich handelt es sich dabei um Essigessenz, die aus Holz hergestellt wird und damit besser in die Gegend passt als jeder Frucht- oder Weinessig.
Die rohe Wildforelle wird samt Haut nur auf dem heißen Teller gewärmt, angerichtet mit einer Sauce aus geröstetem Hafermehl und brauner Butter, die in ihrer sandigen Textur an Erdnussbutter erinnert. Dazu gibt es ein Nockerl aus geriebenen Karotten mit zart nach Frühling duftendem Birkenblätteröl - und Ättika.
Plötzlich wird die Volksmusik von Sägegeräuschen übertönt. Nilsson und einer seiner Köche haben einen heißen Rinderknochen von gut einem halben Meter Länge auf dem ausgeleuchteten Hackstock zersägt. Das Mark wird auf Würfeln vom rohen Rinderherz serviert, dazu gibt es rohe Steckrübenraspeln, die eine krenähnliche Schärfe mitbringen. Knochenmark und unerwartet weiches Herz kommen von einer ausgedienten Milchkuh. Dazu Röstbrot und Fichtenwipfelsalz - und man bekommt eine Ahnung von dem, was Nilsson unter "Rektún Mat" versteht. Und Diskussionsstoff für die lange Rückreise am nächsten Tag.
Bäume essen
Die Taube, geschossen vom Nachbarn, dessen Saat sie gepickt hatte, hat keine Ähnlichkeit mit vergleichsweise faden Zuchttauben. Neben der gegrillten Brust, roten Rüben und eingelegten Zwiebeln liegt auch ein halber Kopf samt Hirn und ein Bein mit Krallen auf dem beigen Steingutteller. Die Taube schmeckt wild und würzig, obwohl bloß gegrillt. Schneide-, Eck- und Mahlzähne haben einen ihrer viel zu seltenen Einsätze. Das hier hat nichts mehr zu tun mit aufgezwirbelter Hochleistungsküche, die zwei oder drei Fußballmannschaften in der Küche braucht. Aber das, was Nilsson (der auch selbst jagt und schlachtet) macht, erfordert jene Besessenheit und den Mut, der in Österreichs Küchenlandschaft oft fehlt. Obwohl die Lebensmittel und Landschaften für eine derart radikal lokale und unmittelbare Küche im Alpenraum vor der Haustür liegen würden.
In Fäviken lassen sich die Gäste auf die Inszenierung ein. Wildhimbeersorbet und ungesüßtes Preiselbeerkompott mit Rahm und knirschenden Zuckerkristallen leiten zum Dessert über. Geröstete Gerste und Birkenrinde, darauf gebettet ein in Zuckerlösung eingelegter Dotter, den es jetzt mit den Bröseln zu vermischen gilt. Dazu wird auf Steinplatten Birkeneis mit malzigem Birkensirup und jungen Birkenblättern serviert. Wenn Baumrinde, -saft und -blätter immer so selbstverständlich gut schmecken wie hier: Esst mehr Bäume!
Zum Abschluss teilt Nilsson im Salon hausgemachte Liköre aus: Enteneier, fantastische schwarze Ribisel, Sauerrahm oder 20 selbst gesammelte herbe Kräuter. Sogar Cassis und Amaro schmecken hier besser als im Süden. Dann bringt er den Gästen noch spezielle Salzbutter von einer nahen Alm zum Kosten. Sie ist von kräuterwürzigem, cremig-frischem Wohlgeschmack. Fröhlich schaut Magnus Nilsson in die Runde, als er erklärt: "Die Butter ist vom letzten Sommer - und seither nur im Kühlschrank gelegen." (Katharina Seiser, Rondo, DER STANDARD, 18.5.2012)