Hält Dosenthunfisch in Öl länger als Trockenbrot aus der Dose, weil dieses in keiner Flüssigkeit schwimmt? "Nein, die Haltbarkeit ist unabhängig vom Flüssigkeitsgehalt des Produktes", weiß Ernährungswissenschaftlerin Nicole Seiler. Generell gilt: Einmal geöffnet, sollten Lebensmittel in Glas- oder Kunststoffbehälter umgefüllt und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. 

"Obst und Gemüse können auf diese Weise zwei bis drei Tage aufbewahrt werden", meint Sonja Masselter, Leiterin des Instituts für Lebensmitteluntersuchung Innsbruck der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). Da offene Konservendosen schlecht verschließbar sind, verderben Lebensmittel darin wesentlich schneller als in luftdicht verschlossenen Behältern.

Zinn und Weichmacher

Hinzu kommt, dass beim Öffnen einer Dose Metalle in die Lebensmittel übergehen können - das gilt nicht nur für unbeschichtete, sondern auch für beschichtete Konserven, wenn etwa durch das Öffnen die Beschichtung der Dose angekratzt wird oder sich kleine, reaktionsfähige Moleküle aus der Kunststoffbeschichtung herauslösen. 

Unbeschichtete Dosen sind Konserven aus dünnem Stahlblech, überzogen mit Zinn, damit der Stahl nicht mit den beinhalteten Lebensmitteln reagiert. Zinn kann sich jedoch herauslösen und mit dem Lebensmittel vermischen. Das erzeugt zum einen mitunter einen metallischen Geschmack, zum anderen können empfindliche Menschen Magen-Darm-Beschwerden bekommen. "Je mehr Säure das Produkt enthält, desto mehr Zinn wird herausgelöst", erklärt Seiler und bezieht sich hier insbesondere auf Dosen, die mit Zitronensäure bzw. -saft gefüllt sind. 

Unbeschichtete Dosen sind heute jedoch in einer schwindenden Minderheit auf dem Markt, der Großteil der Konservendosen ist mit einem Kunststoff versehen. Die Innenlackierung dieser Beschichtung ist jedoch nicht unumstritten, da sie den Weichmacher BADGE (Bisphenol-A-Diglycerid) enthält. BADGE wird vor allem bei der Herstellung von Konservendosen mit Aufreißverschlüssen verwendet. Gerade bei öligen Produkten wie Fischkonserven kann BADGE aufgrund seiner Fettlöslichkeit in den Doseninhalt übergehen. 

Versuche mit Bakterien und Zellkulturen haben gezeigt, dass der Weichmacher erbgutverändernde Wirkungen haben kann - in Tierversuchen wurde das zwar nicht bestätigt, dennoch gibt es den von der EU festgelegten Grenzwert von einem Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel.

Finger Weg von verbeulten Dosen

Geschlossene Konservendosen sind meist sogar über die angegebene Mindesthaltbarkeit hinaus konsumierbar. Finger weg heißt es bei gewölbten Deckeln oder Böden, da sich in den Dosen eventuell bereits gesundheitsschädigende Keime vermehrt haben. "Bei solchen Dosen besteht ein Gesundheitsrisiko. Der Inhalt sollte auf keinen Fall mehr konsumiert werden", erklärt Masselter. Vorsicht ist auch bei geknickten oder verbeulten Konserven geboten, da sie an diesen Stellen eventuell durchrosten und somit keine Haltbarkeit mehr garantieren. (Sophie Niedenzu, derStandard.at, 30.5.2012)