Gainesville/Wien - Die Wissenschaft schien schon recht gut zu wissen, was den Geschmack von Paradeisern ausmacht: Man machte vor allem die Zuckerarten Glukose und Fruktose dafür verantwortlich, außerdem verschiedene Fruchtsäuren und Glutamat, das als Geschmacksverstärker bekannt ist. Nun nahmen US-Forscher der Universität von Florida in Gainesville die über 400 flüchtige Aromastoffe in Paradeisern unter die Geschmackslupe - und kamen im Fachblatt "Current Biology" zu einigen erstaunlichen Erkenntnissen.

Nicht ganz überraschend war, dass die vielen hundert Duft- und Geschmackstoffe in verschiedenen Sorten sehr ungleich verteilt vorkommen. Die unterschiedlichen Konzentrationen schwankten bei den 152 alten und ursprünglichen Paradeisersorten, die analysiert wurden, um mehr als das Tausendfache.

Die erste Überraschung folgte dann aber bei den Verkostungen mit 170 Testern. Sie sollten die Geschmacksintensität jener Sorten bewerten, die besonders große Unterschiede bei den Aromastoffen aufwiesen, sowie zusätzlich einige neuen Varianten aus dem Supermarkt. Bei den Tests schnitten die roten Wasserbomber gar nicht so schlecht ab, sondern landeten meist im Mittelfeld. Einige waren aber besonders fad.

Für Verblüffung sorgte dann aber vor allem die Tatsache, dass es insgesamt bloß 24 der vielen hundert Aromastoffe sind, die Paradeiser köstlich schmecken lassen. Zwölf der flüchtigen Stoffe, die vor allem über Nase und Gaumen wahrgenommen werden, sind für Intensität verantwortlich, ebenfalls zwölf für die Süße acht davon für den Gesamteindruck - neues Wissen, das helfen sollte, aromatischere Supermarktparadeiser zu züchten. (tasch/DER STANDARD, 26.-28.5. 2012)