"Geheime Specerey" in Salzburg.
Tolle Imbisse, vor allem aber epochales Kotelett vom Weideschwein samt Chorizo.
Andreas Felleis und Patrick Knittelfelder sind Großhoteliers - gut zwölf Häuser zwischen Salzburg und Graz operieren unter ihrer Flagge. Sich nur von Sachzwängen versklaven zu lassen ist ihre Sache aber nicht. Da würde ja das Wichtigste zu kurz kommen: die Leidenschaft.
Schwein ist so eine gemeinsame Passion. Das allein wäre nicht weiter ungewöhnlich, schließlich teilen die allermeisten Österreicher diese Vorliebe in durchaus maßloser Manier: Mehr Schweinefleisch als wir tut sich sonst niemand auf der Welt hinein. Felleis und Knittelfelder gehören nicht dazu - nicht die Quantität ist ihr Ziel, vielmehr umgekehrt.
Weshalb sie sich nach passenden Weideflächen umsahen, die auf den Latifundien der Mönche von Kremsmünster auch gefunden wurden, und nun eigene Säue züchten. Es ist eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällischem und Duroc, die das ganze Jahr über im Freien gehalten und mit Getreide aus eigenem Anbau, mit Saubohnen und Kürbis-Presskuchen gefüttert wird und auch sonst ein Leben führen darf, das so gar nichts mit der Realität jener lichtfernen Fleischeinheiten zu tun hat, die ihr gar wohlfeiles Ende auf einer Styroportasse im Supermarkt finden. Der Kontrast zum Fleisch dieser jammervollen Kreaturen könnte radikaler nicht sein.
Vis-à-vis der Franziskanerkirche
Ein Fleischer aus Weiz macht aus den Kremsmünster Schweinen Beinschinken und Lardo, luftgetrocknete Salami und Chorizo, aber auch Schmalze und Aufstriche. Alles ist von hoher Qualität und wird ausschließlich in einem kleinen Innenstadtlokal vis-à-vis der Franziskanerkirche aufgetischt. Die Offenbarung aber sind die Koteletts, die in der Specerey auf dem Grill landen: Über Wochen trockengereiftes Fleisch mit ordentlich Fett, für das Kenner jedes Steak stehen lassen: Voll Saft, ausschließlich köstlich im Geschmack. Bessere Schweine sind hierorts nicht zu bekommen, und selbst in Spanien, das gemeinhin als Mutterland hochklassiger Sauerei gelten darf, ist solch wuchtige Qualität kaum zu derwischen.
Dass dazu eine mächtige Chorizo serviert wird, ist fast zu viel des Guten, speziell wenn man sich eine Dose mit Bauchlappen vom weißen Tunfisch (leinengeangelt) einer kleinen spanischen Manufaktur als Einstieg verordnet hat. Aber Achtung: Wie von allem Guten gibt es auch von dieser Sau nur begrenzte Mengen. Immer wieder muss der Specerey eine Spanne kotelettloser Zeit zugestanden werden. Deshalb: vorher anrufen! (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 20.7.2012)