Trang Dang und Vroni Heider im Viennas Vietnam in der Neustiftgasse.
Unkomplizierte vietnamesische Küche mit richtig frischen Zutaten.
Sechs Tische, eine Köchin, eine Kellnerin und ein großer Kühlschrank voller Bier und Fruchtsaft: Das ist im Wesentlichen die Ausstattung der Garküche "Viennas Vietnam", die sich seit Anfang des Jahres in einem Winkel der Neustiftgasse versteckt. Okay, an den Wänden dürfen sich enthusiastische Hobbykünstler mit allerhand Deko-Kitsch verwirklichen - das kann den sympathischen Charakter dieser vietnamesischen Garküche aber nur unwesentlich beeinträchtigen.
Wirtin und Köchin Trang ("Djang") Dang stammt aus Huê, der einstigen Kaiserstadt in Zentralvietnam, wo dem Vernehmen nach die elaborierteste Form vietnamesischer Küche gekocht wird. Die darf man sich im Viennas Vietnam, wo Frau Dang ganz alleine in der Küche steht, nicht erwarten.
Der Vorliebe für Kombinationen, in denen die Aromen getrockneten Fischs und tropischer Früchte mit allerhand frischen Kräutern zusammenspielen, kann man aber auch hier nachschmecken. Etwa bei Muc Xao Can Xa Ot - einem Gericht aus gebratenem Tintenfisch, wo neben frischen auch eingesalzene Calamari zum Einsatz kommen und unter anderem mit frischer Ananas, Zitronengras, vietnamesischem Koriander und Shiso-Blättern kombiniert werden. Hochexotisch, aber durchaus gefällig am Gaumen.
Atem des Wok
Auch die klassische Reisnudel-Rindsuppe Phô Bo ist, wie es sich gehört, überaus dicht mit Zimt, Sternanis, Ingwer und anderem feinem Würzzeug mehr abgeschmeckt. Bei den kühlen Glücksrollen empfiehlt sich die Variante mit Rindfleisch - das dünn geschnittene Fleisch ist erfüllt vom rauchig-würzigen "wok hei", wie der feurige "Atem des Wok" genannt wird, den nur erfahrene Asia-Köche ihren Gerichten einzuhauchen wissen.
Dasselbe Aroma ist auch bei Bun Bo Kho gegenwärtig, dem Salat aus wunderbar bissfesten, kühlen Reisnudeln mit allerhand Kräutern, grünen Blättern und kurz gegartem Rindfleisch. Bun Chay Xalach Nam, Reisnudelsalat mit gebratenen Shiitake-Pilzen, überzeugt ebenso mit reichlich und wirklich topfrischen Kräutern, die Aromen fügen sich hier aber deutlich zarter und zurückhaltender zusammen als in der fleischigen Variante.
Serviert wird das alles von Architekturstudentin Vroni Heider aus München, und zwar auf derart ungezwungen fröhliche Art, dass man sich unvermutet weit weg von Wien wähnt. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 31.8.2012)