Serudas Fischbox samt frischem Wasabi auf der Haifischhautraspel.
Seruda bei der Arbeit.
Kabeljau-Sashimi mit verbrannten Pilzen.
Makrele in unterschiedlichen Reifestadien.
Schellfisch-Sashimi mit wildem Löwenzahn, Blüten und rosa Pfeffer.
Dass Fisch frisch immer am besten ist, ist für José Seruda ein europäisches Missverständnis. Was beim Rindfleisch mittlerweile auch bei uns Einzug gehalten hat, gilt dem gefeierten Sushikoch auch für so manche Meeresbewohner: So richtig gut schmecken sie erst gut abgelegen und gereift. Ihr Fleisch verliert dabei an Flüssigkeit, Enzyme verändern seine Konsistenz, der Geschmack vervielfacht und verändert sich. Japanische Köche wissen das schon lange - in Europa ist Seruda mit seiner Technik ein Vorreiter.
In einem Göteborger Kellerlokal, das es zu einer bemerkenswerten Anzahl auch internationaler Groupies gebracht hat, betreibt er das "Hoze", wo ausschließlich Fisch aus schwedischen Gewässern serviert wird. Dass ausgerechnet im Norden gereift wird, ist kein Zufall: "Skandinavischer Fisch ist oft sehr mild", sagt Seruda, "erst mit der Reife kommt Tiefe in den Geschmack."
Gereift wird auf Eis
Wie beim Rind ist auch Fisch umso besser fürs Abliegen geeignet, je fetter und größer das Stück ist. Serudas Lachs etwa darf bis zu zehn Tage sein Aroma verdichten, Kabeljau kommt für fünf Tage in die Reifung. Flundern lässt Seruda für die richtige Tiefenwürze zwei Tage im selbst gesammelten Seegras ruhen. Zu Beginn des Prozesses muss der Fisch tadellos frisch sein, was sich bei Nachahmern in unseren Breiten als Hauptproblem erweisen dürfte. Die ideale Reifetemperatur liegt bei null Grad, gereift wird auf Eis. Um den Fisch vor frierendem Wasser zu schützen, packt Seruda ihn in Saugpapier: Die Kristalle des Eises würden die Struktur zerstören. Regelmäßig riecht er am Fisch, um den perfekten Reifegrad nicht zu verpassen. Vor dem Servieren werden die Stücke eine Minute in Salz gelegt, gewaschen, und nochmals zwei Minuten in Essig mariniert.
Fisch wird aber längst auch außerhalb von Sushiküchen gereift: Das Sternerestaurant Saison in San Francisco etwa lässt seinen Weißfisch sieben Tage ruhen, Tunfisch wird gar 80 Tage gereift, dabei aber mehrmals geräuchert. Der auch hierorts zu Berühmtheit gelangte Stockholmer Zweisterner Frantzén/Lindeberg reift Heilbutt sogar zwölf Tage.
Frisch-kräftiges, meeriges Vergnügen
Nicht jedes Tier eignet sich allerdings für die Prozedur. Makrele oder Hering etwa verderben nach dem Fang so schnell, dass sie nur in Marinaden konserviert werden können, und bei Süßwasserfisch gilt sowieso: frisch ist besser. Seruda serviert etwa Hecht und Regenbogenforelle, kurz mariniert, mit Ponzu-Sauce bestrichen und mit grobem Meersalz bestreut - ein frisch-kräftiges, erstaunlich meeriges Vergnügen.
Japaner reifen traditionell nur Sushifisch - Sashimi wird stets aus Frischfisch geschnitten. Seruda hält sich nicht an diese Regel. Der Kabeljau, einer der fettesten Weißfische, kommt als gereiftes Sashimi mit kontrolliert verbrannten Pilzen zu Tisch, die einen rauchigen Kontrast zum cremigen Fleisch bieten. Schellfisch-Sashimi wird mit Apfel, Limette und Hollerblüten serviert, zum zart gepökelten Knurrhahn gibt es nur Sojasauce.
Jahreszeitenabhängig
Serudas Menüs sind stark abhängig von der Jahreszeit, weil Fisch saisonal mindestens so verschieden ist wie Gemüse. Der Hering etwa wird je nach Saison anders serviert: im Sommer gepökelt, im Winter aber ist er so fett, dass er ganz frisch am besten schmeckt. Zwischen Jänner und Februar ist für Seruda die beste Zeit für Meeresfrüchte: Dann tischt er Seeigel oder Steckmuscheln auf. Auch Miesmuscheln haben seiner Meinung nach dann den besten Meeresgeschmack.
Maximal zwölf Gäste bedient er pro Abend. Angeboten wird nur Menü, um umgerechnet 60 Euro. Sushi und Sashimi kommen hintereinander und einzeln zu Tisch, die Anzahl richtet sich nach dem Angebot und Serudas Laune. Geöffnet ist das "Hoze" täglich bloß für zwei Stunden - weil der Shari, der Sushi-Reis, die optimale Qualität nicht länger behält. Er ist eine der ganz wenigen Zutaten, die Seruda aus Japan importiert. Nach dem Kochen wird er in einem Holzbottich mit Essig gemischt, das Holz saugt dabei überschüssige Säure auf. Anschließend darf er auf Körpertemperatur abkühlen und etwas trocknen, bevor er serviert wird. Inspiriert von der New Nordic Cuisine, versucht Seruda sonst auf Importiertes weitgehend zu verzichten. Einmal hat er auch einen Sojasauce-Ersatz gebraut, aus Wasser, Salz und Algen aus dem schwedischen Meer. Ihm hat's geschmeckt - den Gästen war es dann aber doch zu viel des Lokalen. Die Sauce wird seither wieder eingeflogen. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 19.10.2012)