Rar sind sie geworden, die echten Fleischhauer - die kleinen Familienbetriebe, wo die Vitrinen noch frei von foliertem Fleisch und Schaumstoff-Tassen sind.

Florian Holzer, Georg Renöckl und Fotograf Arnold Pöschl widmen den letzten der "Fleischer-Zunft" ein Buch. Insgesamt 25 Fleischhauerbetriebe aus Wien sind hier versammelt. Noch, denn der Beruf des Fleischers ist ein "Auslaufmodell", wie Brigitte Kmenta, Fleischhauerin in zweiter Generation meint. "Die Jungen wollen nicht mehr und die Kunden würden nur mehr dort kaufen, wo es vor allem billig sei", erklärt die Betreiberin der Fleischerei Friedrich im 2. Wiener Gemeindebezirk. Aus diesem Grund lohne es sich für sie auch nicht mehr ihre Vitrine mit Waren zu bestücken.

Die guten Orte

Aber es gibt sie immerhin, die guten Orte der Fleischermeister. Einer davon ist in der Gumpendorferstraße und im Besitz der Familie Ringl, die für ihre vielfältigen Leberkäse-Kreationen bekannt ist. Mehrheitstaugliche Mainstream-Banalitäten à la "Pikant-Leberkäse" sind hier tabu, der Gaumen wird hier vielmehr mit "Präfixen" wie Haselnuss, Zwetschken, Oliven, Curry, Knoblauch, Feigen oder Marillen gekitzelt.

Oder die Hödls aus dem 23. Bezirk: die letzten Fleischer in Wien, die ihre Tiere noch selber schlachten. "Die Leute sollen bei mir was G'scheites kriegen. Deshalb will ich genau wissen was ich verkaufe", betont der Fleischer aus Leidenschaft Leopold Hödl.

Eine Huldigung

Die Autoren verstehen ihr Buch als Huldigung an einen aussterbenden Beruf. Und liefern dazu noch die passenden Rezepte: Schließlich ist jedem Fleischhauerbetrieb ein Gericht gewidmet, dessen Hauptzutat ein Stück Fleisch oder Wurst aus dem hauseigenen Sortiment ist. Um es klar zu benennen: Wir reden hier von Reh-Filet, Schweineohrensalat sowie von Blutwurst mit Püree und Apfelchutney, Ochsenschlepp à la Bourgignonne, in Cidre geschmorten Schweinsbackerln, Apulischen Pferdefleischröllchen oder Chili-Grammelknödeln.

Es bleibt zu hoffen, dass diese Huldigung nicht bald zu einem Requiem mutiert. (gueb, derStandard.at, 26.11.2012)