Wenn Niki Moser bislang an Schaumwein dachte, dann an Champagner der extremen Art wie jene von Selosse und De Sousa. Beide Häuser gehören zur Creme der Produzenten, gelten aber als Extremisten, weil sie im vergleichsweise unwirtlichen Klima der Champagne nach dem Permakultur-Prinzip arbeiten, das der japanische Landwirt und Mikrobiologe Fukuoka Masanobu entwickelt hat - und biodynamisch nach Demeter, wie es Moser selbst am Weingut Sepp Moser auch macht: "Es gibt viele Sekte und Champagner, die einfach nur sprudeln.

Und es gibt viel weniger, bei denen einem die Ganslhaut aufsteigt." Wenn Sekt, dann so, dachte Moser. Der finale Anreiz kam durch die Winzersekte seiner Demeter-Kollegen Fritz Salomon vom Gut Oberstockstall (Wagram) und Matthias Hager von der Weinbeisserei (Kamptal).

Cremige Struktur

"Schaumwein sollte hefig und gediegen sein, damit er mir schmeckt", sagt Moser. Also musste es "partout" ein Blanc de Blancs werden: "Ich mag einfach dessen cremige Struktur." Für diesen Typ wird ausschließlich die weiße Sorte Chardonnay verwendet, während bei einem Nicht-Blanc-de-Blancs auch die roten Sorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier im Spiel sind, die wie Weißweine verarbeitet werden und daher auch im Glas weiß sind. Der Chardonnay für Mosers "Blanc de Blancs" stammt aus seinen Weingärten in Apetlon und wird wie die Vorbilder aus Frankreich gelesen und vinifiziert, natürlich unter Einhaltung der Demeter-Richtlinien, die auch für Schaumwein anwendbar sind.

Ausschließlich nach Art des Hauses

Know-how holte sich Moser aus einem "Schmöker mit 800 Seiten, den ich durchgeackert hab" und aus vielen Gesprächen mit Kollegen. Für die zweite Gärung in der Flasche ("Traditionelle Methode") wurde beim Jahrgang 2010 kein "externer Zucker" zugesetzt, sondern die hauseigene Beerenauslese aus Chardonnay und Weißburgunder. "Ich will meinen Sekt zu hundert Prozent aus eigenen Produkten machen", so Moser, dem auch wichtig war, "dass die wesentlichen Dinge und Arbeitsschritte im Haus stattfinden. Einfach den Grundwein außer Haus zum Versekten zu geben, das widerstrebt mir."

Mosers Sekt bleibt also bis zu Flaschenfüllung mit dem Tirage-Likör, durch den die zweite Gärung ausgelöst wird, am Weingut. Für diese zweite Gärung, die gleichmäßige Temperatur voraussetzt, fehlten jedoch Platz wie Gegebenheiten. Lagerung (21 Monate auf der Hefe), Rütteln und Füllen finden deshalb außer Haus statt - konkret bei Martin Foretnig am Lechnerhof in Wagram o. d. Traisen.

Zweite Gärung

Niki Moser ist ein Anhänger der "natural wines", also Weinen, denen kein oder nur minimal Schwefel zugesetzt wurde. "Minimal" heißen auch jene Weine Mosers, die nach dieser Idee entstanden sind. Ihr folgte er auch beim Sekt. "So ein Sekt muss in die Riege der anderen Produkte des Weinguts passen", sagt Moser. "Nachdem das Haus Sepp Moser nicht für Primärfruchtiges bekannt ist, hätte auch ein Sekt dieses Stils nicht dazu gepasst."

Mosers Schaumwein "Blanc de Blancs" ist intensiv goldgelb , duftet dezent nach Quitten und ist sehr cremig im Geschmack mit feiner, hocheleganter Perlage. Ein Stil, der sich bestens als Speisenbegleiter eignet, nicht bloß als Aperitif. Schön, dass ab nun fix mit ihm gerechnet werden darf: Jahrgang 2011 ist bereits im Werden. (Luzia Schrampf, Rondo, DER STANDARD, 30.11.2012)