François Laliberté kocht aus dem Holzofen und macht sein Restaurant in Wien-Penzing damit zu einer extra spannenden neuen Adresse.
François im 14., Reinlgasse 20, 1140 Wien, Tel.: 01/985 51 03, Mo-Fr 11.30-22, Sa 18-22 Uhr, VS € 2,60-3,90 HS € 8-11, www.francois-14.at
François Laliberté muss erst einmal vorgestellt werden. Der Mann ist Österreichs wohl meistunterschätzter Koch - bis auf einen kurzen Zwischenstopp bei Toni Mörwald hat er sein Können hierorts aber auch noch nicht hergezeigt. Also: Als blutjunger Botschaftskoch kam der Frankokanadier einst nach Wien, verliebte sich, heiratete eine Wienerin, zog nach Paris - um gleich bei mehreren der Allergrößten zu lernen. Bei Alain Passard im Arpège war er Chef Pâtissier und Chef Rôtisseur, stand Alain Ducasse bei der Eröffnung des Plaza Athenée zur Seite und baute schließlich mit Pascal Barbot den immer noch aufregendsten Dreisterner von Paris auf - das l'Astrance mit seiner einzigartigen Mischung aus Purismus und Poesie. Im Vergleich dazu war Laliberté seit der Rückkehr nach Österreich nur mit Fingerübungen beschäftigt, feilte etwa das Küchenkonzept der Veggie-Bude Yamm aus oder sorgte bei Joseph-Brot für Takeaway der Extraklasse.
Expizzeria an der Peripherie
Vergangene Woche aber hat er in einer Expizzeria an der Peripherie sein eigenes Lokal aufgesperrt. Hochküche ist auch hier kein Thema - dafür kann man auf wirklich wunderbare Weise erleben, wie ein kluger Koch auch unter erschwerten Bedingungen Außergewöhnliches auf die Teller bringt. Zum Glück hat er den Pizzaofen als Auftrag verstanden, die Möglichkeiten des Feuers auszuloten - etwas, das bei uns, im Gegensatz zu den internationalen Hotspots, bislang nirgends Thema war. Dabei bietet gerade das offene Feuer viele Möglichkeiten, sich als Koch ein Alleinstellungsmerkmal, einen unnachahmlichen Geschmack zu sichern. Von den Vorteilen beim Ambiente gar nicht zu reden.
Kleine Speisen aus dem mediterranen Kosmos
Laliberté konzentriert sich einstweilen auf kleine Speisen aus dem mediterranen Kosmos und speziell auf Gemüse in beglückender Vielfalt. Flammengegrillter Brokkoli etwa, der knackig, zartbitter mit süß geröstetem Knoblauch und Chili kombiniert wird. Hoch verdichtetes Hummus mit rauchig-saftiger Paprika, Nüssen und Petersil. Rote Rüben, roh und hauchdünn mariniert, die mit Pistazienpesto geradezu fleischige Kraft entfalten. Frühlingszwiebel, süß gegrillt, sind in Kombination mit Linsensalat überhaupt zum Schreien gut.
Auch die Hauptspeisen, etwa Makrele mit Meeresspargel oder eine wunderbare Tagine mit Sardine, kommen aus dem Feuer. Das alles macht schon schwindlig vor Freude. Die Weinkarte haut einen endgültig um: Richtig, richtig heißer Stoff aus mehreren der spannendsten Weingüter des Landes und der Welt - da zeigt sich echte Leidenschaft. Das muss dem Kanadier in der Vorstadt erst einmal wer nachmachen. Wäre übrigens eine Garantie für exzellenten Geschäftsgang in einer von Gleichförmigkeit bestimmten Lokallandschaft! (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 3.5.2013)