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Ulrich Wallnöfer mag anschauliche Konzepte - das vermittelt so ziemlich alles, was in den beiden Lebensmittelmärkten, die er mit seinem Partner Günther Hölzl betreibt, gesehen, gekostet und gekauft  werden kann. "Kleinster gemeinsamer Nenner aller unserer Produkte ist, dass sie aus Südtirol stammen", sagt der Südtiroler Wallnöfer bei einem Glas Wein in der im Vorjahr in Bruneck eröffneten Filiale seines "Genussmarktes Pur Südtirol".

Im Laufe der letzten Jahre sei es ihm und seinem Partner aufgefallen, wie schnell die Zahl an hochwertigen, zumeist von Bauern hergestellten Produkten in seiner Heimat gewachsen war. "Wir haben aber auch festgestellt, dass der Vertrieb dieser Produkte in der Regel weit verstreut erfolgte, über Direktvermarktung und auf Bauernmärkten. Das meiste davon hatte sich zwar am heimischen Markt entwickelt, konnte sich da aber nur in den seltensten Fällen auch etablieren", sagt Wallnöfer.

Also hätten Hölzl und er die Idee geboren, einen zentralen Markt zu eröffnen, wo man all diese wunderbaren Südtiroler Spezialitäten  kaufen und gleichzeitig verkosten und erklärt bekommen könne.  Regionalität ist in den Pur-Märkten das Maß der Dinge. Das zieht sich von den 1300 Weinen über Apfelsaft, Rohmilchkäse, Speck und Wurstwaren, Brot, frisches Obst und Gemüse bis hin zur nüchternen,  von Holz dominierten Einrichtung. Sogar die ist aber an die unterschiedlichen Voraussetzungen in Meran und Bruneck angepasst. "In Meran hat Architekt Harry Thaler lokales Apfelholz in Verbindung mit Kastanienholz verwendet, in Bruneck, wo keine Kastanien wachsen, stattdessen das Apfelholz mit Pustertaler Ulme kombiniert", sagt Wallnöfer.

Geflochtene Einkaufskörbe

Ja sogar die Einkaufswägen sind aus Körben gemacht, die von einer einheimischen Korbflechterin geflochten werden. Trotz des vergleichsweise milden Südtiroler Klimas fällt das Angebot an frischem Obst und Gemüse in den Wintermonaten naturgemäß eher dürftig aus. "Das stimmt", bestätigt Wallnöfer, "dennoch wollen wir uns auch hier auf Regionales beschränken - selbst wenn wir so jedes Jahr einen Teil unserer Kundschaft verlieren und im Frühjahr zurückerobern müssen.

Hauptzielgruppe bleibt der Einheimische, der seinen täglichen Einkauf bei uns erledigt." Und wie verhält es sich mit dem berühmten Südtiroler Speck, dessen Produktion - genau wie in Nordtirol - die Anzahl der Hinterbeine von tatsächlich im Land aufgezogenen Schweinen um ein Vielfaches übertrifft? Wallnöfer lächelt maliziös: "Wir beziehen Speck von elf Bauern, von denen arbeiten fünf ausschließlich mit heimischen Schweinen.

Die anderen beziehen ihre Tiere auch von anderswo. Kommuniziert wird das aber ganz genau, sodass jeder Kunde weiß, ob sein Speck von einem Südtiroler Schwein stammt. Und auch, ob er mit Pökel- oder nur mit Kochsalz erzeugt wurde." Weitere Filialen sind im Moment noch nicht geplant. "Es ist Teil des Konzepts, dass die Märkte in urbanen Zentren liegen und unsere Kundschaft auch zu Fuß und mit dem Rad herkommen kann", sagt Wallnöfer. Nur seien erschwingliche Verkaufsflächen in Stadtzentrum leider auch in Südtirol mittlerweile Mangelware. (Georges Desrues, Feinkost, DER STANDARD, 23.5.2013)