Manche Zutaten haben das Talent, einfach alles besser schmecken zu lassen. Hobeln Sie eine weiße Trüffel drüber und alles wird gut (außer vielleicht Putenschinken, der ist hoffnungslos). Weil weiße Trüffeln auf die Dauer doch ins Geld gehen, bin ich sehr dankbar, dass es heiß geräucherte Nüsse gibt.

Sie sind der ideale Speisenveredler des kleinen Mannes: Dank der Hitze werden sie knuspriger und verlieren ihre rohe Bitterkeit, dafür gewinnen sie Tiefe, Aroma, Nussigkeit und Kraft. Der Rauch rundet das Gesamtpaket ab und verleiht ihnen Suchtfaktor. Und als ob das noch nicht genug wäre, verleihen sie Cremigem Biss, Blassem Farbe und ganz generell allem einen herstlich-rustikalen Chic.

Die Nüsse sind bereits für sich ganz köstlich und dazu noch universal einsetzbar wie weniges: Streuen Sie sie über in Salz gebackene Karotten und Frischkäse, Fenchel mit Schafsjoghurt, gebackene Quitten oder eine schnöde Kürbissuppe, das Ergebnis ist stets fast ein bisserl aufsehenerregend. Und ich bin ganz sicher, dass der Neigungsgruppe Backen auch noch was dazu einfallen wird.

Foto: tobias müller

Weil ich derzeit so vernarrt in die Räuchernuss bin, habe ich mich an ihre Optimierung gemacht. Gewürze, Salz und anderen Schnickschnack habe ich weggelassen, es würde die Nuss in ihrer Vielseitigkeit begrenzen. Da soll sich jeder Nussräucherer selber spielen. Wie immer habe ich auf einem stinknormalen Kugelgrill geräuchert: Ein wenig Kohle auf die eine, das Räuchergut auf die andere Seite gelegt, Holz dazu, Deckel drauf, das wars.

Foto: tobias müller

Passen Sie nur auf, dass Sie ihre Nuss nicht verbrennen, räuchern Sie daher lieber etwas kälter als heißer. Ich habe mit etwa 150 Grad und 15 bis 20 Minuten Räucherzeit gute Ergebnisse erzielt. Etwas heißer macht die Nuss noch knuspriger, geht's aber Richtung 200 Grad, wird's brenzlig. In einem Glas, luftdicht verschlossen, halten sich die Nüsse mindestens zwei Wochen – vielleicht auch länger, ich habe sie jedoch bisher stets vorher aufgegessen.

Das Holz

Nüsse schälen ist zweifellos eine unerfreuliche Beschäftigung, vor allem, wenn eine gewisse Menge oder eine bestimmter Schalenhärtegrad überschritten sind. Der Nussschäler aber wird mit etwas belohnt, das der faule Fertignusskäufer nicht hat: ideales Räucherholz.

Foto: tobias müller

Zugegeben, mein Sample war klein, ich habe nur eine Testgruppe über Buche geräuchert. Die Schalen geben den Nüssen aber, einmal fertig, ein besseres Aroma als bloß Holz. Zu viel sollte man allerdings nicht erwischen: Nussschalen sind, wie auch Nussholz, sehr intensiv im Geschmack. Nüsse, die ich nur über Schalen geräuchert habe, wurden leicht bitter. Ideal: Ein wenig Holz, mit ein paar Schalen aufgepeppt. Und wenn ihnen der Rauchgeschmack der Schalen nicht zusagt, können Sie damit immer noch Ölbohrlöcher stabilisieren oder Wasser filtern.

Fett oder nicht Fett

Walnüsse bestehen zu bis zu 60 Prozent aus Fett und haben pro Gramm doppelt so viele Kalorien wie ein Cordon Bleu, trotzdem baden die meisten Nussräucher-Rezepte (viele sinds nicht) das Räucherobjekt erst einmal im Öl.

Foto: tobias müller

Ich habe zu Testzwecken die Nüsse einmal in Erdnussöl, einmal in Butter gewendet, einmal nur nass gemacht und einmal völlig unbehandelt auf den Grill geworfen. Die nassen Nüsse nehmen den Rauch am stärksten an, sind von der Konsistenz aber eher fleischig statt knusprig. Die Butter harmoniert ganz vortrefflich mit der Nuss und dem Rauch, hat aber doch deutlichen Eigengeschmack. Das Erdnussöl hat mich am meisten überzeugt: es lässt die Nuss Nuss sein und verleiht doch mehr Aroma und Knusprigkeit. Generell gilt bei allen: Erst am nächsten Tag entwickelt sich das Raucharoma so richtig.

Welche Nuss?

Neben der gemeinen Walnuss habe ich noch saisongemäß die Kastanie (im Rohr weich gebacken und geschält) auf den Grill geschmissen: Das Ergebnis war sehr überzeugend.

Foto: tobias müller

Der Kastaniengeschmack tritt etwas in den Hintergrund, die Süße geht ein wenig weg, dafür gewinnt die Nuss an Tiefe. Ebenfalls sehr gut (und alt bewährt): die geräucherte Mandel. Dennoch: Wenns um die Vielseitigkeit und das Talent zum Verbessern geht, ist die Walnuss nicht zu schlagen. (Tobias Müller, derStandard.at, 24.11.2013)