Minimalistische Einrichtung und massives Angebot zwischen japanischer Hoch- und Alltagsküche: das Sakai in Wien-Josefstadt.
Fünfzehn Jahre in Wiens exklusivem japanischen Restaurant, dem Unkai am Dach des Wiener Grandhotels - das war auch für einen sprichwörtlich treuen Japaner wie Sakai Hiroshi-san erst einmal genug. Im fortgeschrittenen Alter von 56 Jahren wagt sich der gefeierte Küchenchef in die Selbstständigkeit. Mit ein Grund ist wohl auch, dass Sohn Dan-san, mittlerweile 16, in seine Fußstapfen treten möchte und soeben die ersten Schritte in einer Profiküche - eben im neuen Restaurant - unternimmt. Zur Erinnerung: Meisterkoch Sakai war einst nur deshalb nach Österreich gekommen, weil er daheim in Sapporo Angela Kramer kennengelernt hatte, eine Japanologin aus Wien, die sich zwecks Niederschrift der Diplomarbeit in jenem Hotel einquartiert hatte, wo Sakai das Restaurant leitete. Nachdem das zweite Kind unterwegs war, wurde der Umzug nach Österreich orchestriert.
Explizit saisonale Ausrichtung
Jetzt also ein neues "Baby": Das Sakai liegt an der Ecke Floriani- und Lederergasse, ist reduziert, qualitätvoll aus massiver Eiche gebaut und versteht sich als "Kappo". So werden in Japan Restaurants bezeichnet, in denen ohne viel Zeremoniell oder Brimborium ein mehrgängiges Essen unter Einsatz diverser Küchentechniken serviert wird - und das auch noch zu günstigen Preisen. Der Unterschied zu fast allem, was sich in Wien japanisches Restaurant nennen darf, liegt nicht nur darin, dass hier tatsächlich ein japanischer, in Japan ausgebildeter Küchenchef am Werk ist, der mit Expertise und Ehrfurcht vor dem Produkt ans Werk geht, sondern auch die explizit saisonale Ausrichtung. Die Karte wird sich am Lauf der Jahreszeiten orientieren - und zwar jener in Japan wie auch der hiesigen - und so einen ungleich diversifizierten Eindruck davon geben können, was diese grandios vielgestaltige Küche alles drauf hat.
So gut
Dementsprechend ausufernd ist sie gehalten, allein die Vorspeisen nehmen sechs Seiten in Anspruch. Generell empfiehlt es sich, die Gestaltung des Mahls in die Hände des Meisters zu legen - einfach am Beginn des Mahls bekanntgeben, wie viel man pro Person ausgeben möchte und worauf man sich besonders freut.
Das könnte etwa Agedashitofu sein, ganz frisch frittiert und flaumig heiß, mit knackiger Jungzwiebel, scharfem Ingwer, zartbitterem Rettich-Schnee und ganz wunderbarem Dashi aus Mirin, Sojasauce und Nori-Alge - unvergleichlich köstlich. Oder Kani Toujimushi, eine hauchzarte Teigtasche, gefüllt mit Krabbe, Pilzen, Melanzani, Eiern und anderem mehr, in zarter Sauce und wie die meisten Speisen in entzückender, handgemachter Töpferware zu Tisch gebracht. Oder auf den Knackpunkt gegarten Spinat mit Bonitoflocken, so einfach, so gut. Oder die knusprig gegrillten, gar nicht mageren Spieße vom Schwein. Oder natürlich die Köstlichkeiten vom Fisch, in Form von Sushi oder Sashimi, wo die großen Portionen mit jeweils 25 Euro in der Karte stehen und um diesen Preis eh schon mit nichts zu vergleichen sind, was es an Gleichnamigem im Lande gibt - man kann aber auf spezielle Nachfrage schon auch noch Exklusiveres bekommen, kostet dann halt ein bisserl mehr. Was man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte: die grandiose Auswahl richtig guter Sakes. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 29.11.2013)
Sakai
Florianigasse 36
1080 Wien
Tel.: 01/729 6541
Di-Sa 12-14.30 u. 18-22.30
Sushibuffet € 25 So 11.30-14.30 Uhr
VS € 3-15 HS € 9-25
www.sakai.co.at
Fotos: Gerhard Wasserbauer