Viele Verbraucher unterschätzen gesundheitliche Risiken, die von krankmachenden Keimen in der eigenen Küche ausgehen. "Lebensmittel können mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt werden - und zwar auch durch Fehler bei der Lagerung und Zubereitung im Privathaushalt", erklärt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin.

Zu den Erkrankungen, die über Lebensmittel übertragen werden können, gehören vor allem Infektionen mit Campylobacter, Salmonellen und Noroviren. In den meisten Fällen sind diese mit Symptomen wie Magenkrämpfen, Durchfall oder Erbrechen verbunden und heilen spontan aus. Bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist, kann eine Lebensmittelinfektion aber auch fulminant verlaufen. Vor diesem Hintergrund hat das BfR das Merkblatt "Verbrauchertipps: Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt" aktualisiert. Das Merkblatt fasst Empfehlungen zur Lebensmittel- und Küchenhygiene zusammen.

Zu den Risikogruppen gehören kleine Kinder, Schwangere, ältere und abwehrreduzierte Personen. Um Infektionen über Lebensmittel zu vermeiden, wird Verbrauchern empfohlen bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln Hygieneregeln einzuhalten. Ziel ist es, auch in der eigenen Küche die Verunreinigung von Lebensmitteln mit pathogenen Keimen zu vermeiden, beziehungsweise Maßnahmen zu treffen, um die Vermehrung der Erreger zu begrenzen oder deren Überleben zu verhindern. 

Erhitzen und kühlen

Die meisten Krankheitserreger werden abgetötet, wenn Speisen bei der Zubereitung und beim Aufwärmen ausreichend, sprich für zwei Minuten oder länger auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Diese Temperatur sollte auch im Inneren des Lebensmittels erreicht werden. Zudem lässt sich die Vermehrung von Mikroorganismen in Lebensmittel reduzieren, wenn diese kühl gelagert werden.

Krankheitserreger können von Menschen, Haustieren oder Schädlingen auf Lebensmittel übertragen werden. Von rohen Lebensmittel werden Keime entweder direkt oder über Hände, Küchenutensilien oder Arbeitsflächen auf andere Lebensmittel übertragen. In diesen Fällen spricht man von einer sogenannten Kreuzkontamination der Lebensmittel. Infektionsrisiko besteht vor allem dann, wenn Lebensmittel roh verzehrt oder vor dem Verzehr nicht mehr ausreichend erhitzt werden. (red, derStandard.at, 13.1.2014)