Tobias Schöpf hat im vergangenen November mit seiner Lebensgefährtin Tanja Gohrke den Gasthof Post übernommen.
Die geschmorten Rindsbacken mit Kartoffel-Röstzwiebelpüree und Kohlsprossen wurden mit Gefühl und Hingabe gekocht.
Dalaas mag für seinen Autobahntunnel, Staus und Unfälle berüchtigt sein. Dabei ist das Dorf beschaulich. Und ein gutes Wirtshaus gibt es auch, seit der Dalaaser Tobias Schöpf mit seiner Lebensgefährtin Tanja Gohrke die Post im vergangenen November übernommen haben.
Der behäbige Gasthof aus dem 17. Jahrhundert wurde vor einigen Jahren aufwändig zum Hotel umgebaut, in der holzgetäfelten Stube mit Kachelofen, Schank und Pendeluhr aber scheint die Zeit wie je etwas langsamer zu verrinnen, speziell wenn im Frühstücksraum nebenan gerade Schulkinder (sehr brav!) ihr Mittagessen serviert bekommen und der Tisch beim Ofen von örtlichen Tranklern in Beschlag genommen wird.
Gefühl und Hingabe
Schöpf mag erst 26 Jahre alt sein, als Sous-Chef des wohl größten Kochs des Ländles, Thorsten Probost in Oberlech, macht ihm beim Essen aber nicht so bald jemand was vor. Probost wird übrigens mit Ende der Saison (27. April) in der Griggeler Stuba aufhören, um sich forthin auf die Grundlagen des echt guten Essens zu konzentrieren: Schinken machen, Gemüse konservieren (in Flusssand!), gute Bauern und Gärtner vernetzen. Wer seine feinsinnige Kräuterküche noch erleben will, muss also fix sein.
Bei Tobias Schöpf, der in der Post neben dem Wirtshaus auch das noblere Postamtsstüberl mit einem Überraschungsmenü bekocht, macht sich Probosts Einfluss deutlich bemerkbar: sowohl, was Gefühl und Hingabe betrifft, die der junge Mann gerade dem Gemüse zuteilwerden lässt, als auch bei der Vorliebe, seine Kreationen mit möglichst exotischen Kräutern zu garnieren. Dessen ungeachtet bietet Schöpf im Edelstüberl über weite Strecken richtig ausgereifte, zeitgemäße Hochküche.
Eine Kreation aus mariniertem Chicorée, Quitte und geschmorten Maroni etwa, die im Kontrast aus süßen, bitteren und cremig-buttrigen Akkorden richtiggehend funkelt. Oder eine Kombination aus wächsern gebeiztem Saibling, sauer eingelegtem Red-Beet-Rettich und Rettich-Cannelloni, wo der kühle Fisch wie eine Feuermauer zwischen zartbitterer Schärfe und knackig fruchtiger Säure bestehen muss - fordernd, spannend, sehr mutig.
Kürbis als Glücksfall
Wenn aber die Speisen der Wirtshauskarte derart finessenreich und unprätentiös zu Tisch kommen wie hier, muss man schon sehr gourmethungrig sein, um ihnen nicht den Vorzug zu geben. Kürbiscannelloni auf Ziegenkäsecreme etwa, ein Glücksfall von einem Kürbisgericht, bei dem Geschmack wie auch die wunderbare Struktur des gerade noch bissfesten Butternusskürbisses herausgearbeitet werden.
Oder die leichte, aufgeschlagene Krensuppe mit Schwarzbrotcroutons, die lustig in der Nase kitzelt - sehr animierend. Geschmorte Rindsbacken mit Kartoffel-Röstzwiebelpüree und entschlossen angebratenen Kohlsprossen schließlich verbinden mollig-saftige mit süß-cremigen und knackig-bitteren Elementen - das fährt genau so gut wie's klingt.
Für die Nachspeise aber wünscht man sich dann doch wieder ins feine Stüberl hinüber: Krokant aus wild gesammeltem Sanddorn mit seiner Creme, Buttermilchmousse und Honigeis erweist sich nämlich als eines der herrlichsten Desserts, die der Winter hergibt. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 7.2.2014)