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Vergammeltes Fleisch lässt sich zumindest erriechen. Beim Wissen schnitten die befragten Beschäftigten in der Gastronomie allerdings schlecht ab: Laut AGES-Studie konnte das ausgebildete Küchenpersonal aus Restaurants und GV-Betrieben jeweils rund drei Viertel der Fragen richtig beantworten. Von den Auszubildenden lagen nur etwas weniger als zwei Drittel (64 Prozent) richtig.
Wien - Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) hat im Rahmen einer Studie Mitarbeiter in Wiener Gastronomieküchen über ihr Wissen zum korrekten Umgang mit Lebensmitteln befragt. Dabei taten sich Wissenslücken bezüglich der optimalen Temperaturen für das Kochen und Lagern und über das Wachstum von Mikroorganismen auf. Jene Mitarbeiter, die an einschlägigen Schulungen teilgenommen hatten, schnitten besser ab.
Für die Untersuchung befragten die Forscher 157 Mitarbeiter in Wiener Restaurants, 77 in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (GV) tätige Personen und 98 Auszubildende der Gastronomie. Themengebiete waren die sachgerechte Handhabung von Risikolebensmitteln, das korrekte Lagern, Verarbeiten und Kochen von Lebensmitteln, adäquate Temperaturen beim Erhitzen und Kühlen sowie richtiges Händewaschen und Verhalten im Krankheitsfall.
Wissenslücken besonders bei Auszubildenden
Insgesamt wurden 28 Prozent aller Fragen falsch beantwortet. Ausgebildetes Küchenpersonal aus Restaurants und GV-Betrieben konnte jeweils etwa drei Viertel der Fragen richtig beantworten. Die Auszubildenden konnten das nur zu 64 Prozent.
Ging es allerdings um die Frage in welchem Temperaturbereich sich Krankheitserreger besonders gut in den Lebensmitteln verbreiten können, war die Trefferquote deutlich geringer: Die Temperatur-Untergrenze - nämlich fünf Grad - gaben nur sechs, die Obergrenze von 65 Grad lediglich zehn Prozent richtig an.
Welche Kerntemperatur beim Braten eines Hamburgers erreicht werden sollte, um die Mikroorganismen zu eliminieren (75 Grad), konnten etwas weniger als die Hälfte der GV-Mitarbeiter angeben, beim Küchenpersonal von Restaurants lag der Prozentsatz sogar nur bei 15 Prozent. Von den Auszubildenden konnte keiner die richtige Temperatur angeben.
Fortbildung macht klüger
Ähnlich das Ergebnis bei Geflügelfleisch: Etwas mehr als die Hälfte der Mitarbeiter in der Gemeinschaftsverpflegung wussten, das auch hier 75 Grad erreicht werden sollten. In Restaurants sank der Wert auf etwa ein Drittel ab, bei den Auszubildenden waren es 13 Prozent richtige Antworten.
Über die korrekte Maximaltemperatur für die Lagerung von kalten Speisen wie Feinkost und gekochten Reis wusste das Küchenpersonal insgesamt weit besser Bescheid. In Restaurants lagen sogar 83 Prozent mit ihrer Angabe von vier Grad als Maximaltemperatur richtig.
An einer Schulung an ihrer aktuellen Arbeitsstelle zum Thema "Hygiene" hatten trotz gesetzlicher Vorschriften 27 Prozent der Mitarbeiter nicht teilgenommen. Dass Informationsmaßnahmen in dem Bereich sinnvoll sind, zeigte sich darin, dass Personen, die an einer Fortbildung teilgenommen hatten, im Schnitt 82 Prozent der Fragen richtig beantworteten, während Mitarbeiter ohne Schulung nur auf 68 Prozent kamen. (APA/red, derStandard.at, 12.3.2014)