Aus einem privatem Vergnügen, nämlich der Liebe zum Essen und Trinken. Ich habe immer Olivenöl aus Italien mitgenommen und natürlich gedacht, das ist das Beste, das es sowieso gibt, wie sich das halt jeder Mensch denkt. Dann habe ich mitbekommen, dass es verschiedene Reifegrade gibt, verschiedene Olivensorten und Herkünfte. Und dann hab ich eigentlich einen ersten Schock bekommen, als ich gesehen habe, dass die Italiener mehr spanische und griechische Öle abfüllen. Heute sind es vor allem nordafrikanische Öle, auf die das italienische Etikett aufgeklebt wird. Danach und nachdem meine milchsauer vergorenen Gemüse-Geschichten nicht so ganz funktioniert haben, hab' ich begonnen, mich intensiv mit Olivenöl zu befassen.
Wie stellen Sie sicher, dass Sie die Qualität bekommen, die Sie haben möchten?
Ich bin zu den Ölmühlen hingefahren, hab' mir das angeschaut, um mir wirklich eine Vertrauensbasis aufzubauen, die auf Gegenseitigkeit beruht. Und dabei nützt ein formeller Vertrag überhaupt nichts. Wie soll ich gegen ihn vorgehen, oder er gegen mich? Wir sind alle viel zu klein. Daher reicht es einfach, wenn ich ihm sage, welche Qualität ich gerne hätte, und wenn er sie mir liefern kann, dann erwarte ich mir auch, dass er das macht.
Wovon ist die Qualität abhängig?
Die Olive ist eine relativ unproblematische Frucht und nicht so stark vom Wetterverlauf anhängig wie der Wein. Nur Regen ist ein wichtiger Faktor. Wenn es während der Ernte regnet, haben die Bauern das Problem mit Fäulnis und Schimmel. Wie sich heiße Sommer auswirken, werden wir heuer sehen. Die Erträge sind niedriger z.B. in Umbrien, ein Zeichen für Zusammenhänge zwischen Menge und Hitze. Andererseits ist es in Sizilien generell sehr warm, allerdings haben die andere Sorten gepflanzt. Jedenfalls merkt man Qualitätsunterschiede von Jahr zu Jahr, was aber auch mit einer gewissen Unzulänglichkeit der Produzenten zusammenhängen könnte.
Wie muss ein Erzeuger arbeiten, dass er für Sie interessant ist?
Er muss ein ehrliches Produkt haben. Und das ist definiert von der Pflanze bis zum Weg zu mir. Darunter verstehe ich auch eine gewisse Seriosität, was z.B. Liefertermine betrifft. Nicht dass der Lieferant dann auf einmal sagt, mir ist der Stempel der Presse eingegangen oder Äähnliches, wenn ich schon das erste Olivenöl des Jahres angekündigt habe. In diesem Punkt ist es nicht ganz einfach, vor allem mit Produzenten aus Italien zusammenzuarbeiten.
Ist das beispielsweise in Spanien anders?
In Spanien arbeitet man professioneller, Unzulänglichkeiten bei der Lieferfähigkeit sind schon längst überwunden. Es gibt weniger Qualitätsschwankungen. Dafür sind sie in puncto Vermarktung nicht so weit wie die Italiener.
Haben Sie eine Lieblingsregion?
Das hat geschwankt. Die Toskana war es nie, das ist mir zu sehr verkommerzialisiert. Eine Zeit lang war es Sizilien. Derzeit gehe ich eher Richtung Marken, auch aus Latium kommt einiges, das mir gut gefällt. Das ist z.B. wieder positiv an der derzeitigen EU-Förderung, dass auch kleine Produzenten wieder zum Vorschein kommen, die sonst keine Chance hätten, ihre Produkte zu vermarkten. Was aber auch wiederum ein Nachteil sein könnte, wenn dadurch wieder Kooperativen entstehen, die Förderungen ins Marketing investieren und nicht ins Produkt. Leider ist dabei auch die Individualität verloren gegangen.
Kann man als Einzelproduzent überhaupt überleben, wenn man bedenkt, welche Riesenmaschinerie dieses Geschäft in der EU ist?
Ich gehe davon aus: Wenn man etwas macht, egal ob beruflich oder privat, und man macht das sehr intensiv, dann wird man immer Erfolg haben.
Seit November gibt es neue EU-Bestimmungen zur Bezeichnung. Finden Sie, dass die Sache Olivenöl dadurch für den Konsumenten klarer wird?
Nicht unbedingt. Es ist eine große Lobby, und man darf nicht vergessen, wer derzeit EU-Ratspräsident ist. Berlusconi nicht zu vergessen. D.h. es gibt eine italienische Vormachtstellung, und es ist ein typisches Gesetz von italienischen Lobbys. Das einzig Positive für den Konsumenten ist, dass die Herkunft genau bezeichnet werden muss.
Wie machen Sie an ihrem Stand mit den Olivenölen weiter?
Das Thema Olivenöl ist für mich eigentlich "durch". Ich finde Italien zwar wunderbar, und ich koche zu Hause noch in diesem Stil, weil es eine sehr einfache und schnelle Küche ist und sehr auf die Produktqualität bezogen. Aber ich habe einfach gesehen, dass es zu Olivenöl sehr gute Alternativen gibt. Zum Beispiel kalt gepresstes Traubenkernöl.