Mit den diversen Höhenflügen von Dim Sum, Sushi, Ramen, Thai-Curry, Pho und dergleichen war es um die chinesische Küche ein bisschen still geworden. Vor ein paar Jahren war das noch anders, da konnte im "Jumbo" am Spittelberg die faszinierende Dimension der Schärfe der Schanghai-Küche ausgelotet werden, im "Green Cottage" wurden einem subtil europäisierte Beispiele der "kaiserlichen Küche" vorgesetzt, und im staatlich-chinesischen "China Sichuan", einer gigantischen Anlage samt Ententeich, Park, Pagoden und Teepavillons an der Alten Donau, stellten staatlich-chinesische Meisterköche unter Beweis, dass es anderes gibt als "Chop Suey" und "Acht Schätze".

Einer der dort agierenden Meisterköche war Zhang Guozhu, einer der angesehensten Köche Chinas. In der streng geregelten Hierarchie der chinesischen Kochzunft erlangte er den sechsten von fünf Graden der Kochkunst, den Titel "Internationaler Richter der chinesischen Küche". Das heißt, er ist Meister der "kalten", "roten" (Fleisch), "weißen" (Nudel, Knödel, Frühlingsrollen) und "süßen" Küche, er unterrichtete an Universitäten, errang Preise und Medaillen sonder Zahl, gilt als eine Autorität in der hoch angesehenen Kunst der Gemüseschnitzerei.

Insofern war seine Entscheidung, 1992 das staatliche Restaurant nach vier Jahren zu verlassen und stattdessen ein winziges Chinarestaurant in einem Gemeindebau in der Nähe der Wagramer Straße zu führen, sicher etwas ungewöhnlich. Die über 3000 existierenden Gerichte der Sichuan-Küche, die 23 anerkannten Geschmacksrichtungen sowie die 56 Zubereitungsarten konnte er dort freilich kaum ausspielen, das "Alte Sichuan" gewann allerdings viele Stammgäste, und wer auf echte chinesische Küche Wert legte, der kannte Zhang Guozhus Telefonnummer. Voriges Jahr schlossen Zhang und seine Frau Deng Caizhu ihr Lokal, was die Angebotssituation in Sachen chinesischer Hochküche schön langsam verschärfte: Das "China Sichuan" war verkauft worden, das "Jumbo" hatte geschlossen, das "Green Cottage" ebenfalls.

Vergangene Woche sperrten sie wieder auf - im Restaurant des Hofmobiliendepots, wo zuletzt eher indifferent gekocht wurde. Die gestalterischen Adaptionen beschränken sich zwar auf eine Gewürzsammlung in einer Vitrine und orange Verkleidungen der Lampen, das ist angesichts der spektakulären Küche aber mehr als irrelevant: Tintenfische mit Ingwersauce, erfrischend und zart (€ 4,80), eingelegte Enteneier, die genauso spektakulär aussehen (schwarz-grün!), wie sie schmecken (€ 6,20), und ein exquisites geschnetzeltes Hühnerfleisch mit Sichuan-Gewürzen in einer schwarzen Sauce (€ 4,6); die "weißen Speisen" ließen an Brisanz dann etwas nach, die Frühlingsrollen waren fein, aber nicht außergewöhnlich (€ 3,20), die gebratenen Jiaozi - gebratene Teigtaschen mit Schweinefleisch - tadellos, begannen aber erst mit einer vehementen, schwarzen Sauce zu leben (€ 5), bei den wunderschönen "Blumenravioli" - gedämpfte Teigtaschen mit Krabben-Fülle - verhielt es sich ähnlich (€ 6).

Damit haben sich die Gemeinsamkeiten mit dem Eck-Chinesen schon wieder

Die "roten Speisen" werden in Schwein, Rind, Geflügel, Lamm und Fisch sowie Gemüse unterteilt, damit hat es sich aber auch schon wieder, was die Gemeinsamkeiten mit dem Eck-Chinesen angeht: Das gebratene Schweinebauchfleisch mit schwarzen, fermentierten Bohnen war scharf, fett und sehr gut (€ 10), die Ente mit Tee- und Kampferbaumblättern geräuchert, eine Spezialität Zhangs, ein Erlebnis: Die Streifen der rauchigen, gebratenen Ente platziert man mit Lauch, saurem Kohl und süßer, schwarzer Sauce in kleine, gedämpfte Brötchen, baut sich daraus sozusagen einen kleinen Burger, und isst mit der Hand. Haptisch lustig, geschmacklich eine Sensation, und der geschnitzte Gemüse-Schwan sowieso grandios (€ 18,50).

Mit hippem, urban-asiatischem Designerfood hat das alles wenig zu tun, schon klar. Mit wirklich guter, chinesischer Küche dafür schon. (DER STANDARD/rondo/Florian Holzer/13/02/04)