Die Küche Gerhard Hinterleitners bietet authentisch venezianisch- friulanische Genüsse im Herzen von Linz.
Spitze: Innereien und frische Pasta!
Nachdem viele von Italienern betriebene Restaurants sich einer gepflegten, letztlich aber globalisierten Version der Küchen ihrer Heimat widmen, kümmern sich jetzt eben Landsleute wie Gerhard Hinterleitner und Partnerin Ursula Scherp um einige der großen, regional verwurzelten Gerichte unserer Nachbarn.
Klar lässt sich ein Authentizitätsproblem konstruieren, wenn die aus dem Karst gebürtige Bohnen-und-Krautsuppe Jota von einem Koch gerührt wird, den bereits die Mundart als Oberösterreicher ausweist. Wenn sie in ihrer puren Form so himmlisch schmeckt wie jene, die Hinterleitner im Bigoli in der Altstadt von Linz serviert, dann löst sich derlei Herkunfts-Hickhack in purem Wohlgeschmack auf. Das Grandiose am italienischen Essverständnis ist ja die akribisch bewachte Authentizität, dank der Rezepte mit eng begrenztem Ursprung die Zeiten überstanden haben - wer sie schließlich so kocht, dass sie auch so schmecken, kümmert dann nicht einmal Regional-Fetischisten wie die von der Lega Nord.
Das köstliche Ratsherrn
Für Linz ist das Bigoli ein Glücksfall. Friulanisch-venezianische Restaurants, in denen es so hinreißend schmeckt, würde man sich als Wiener allemal wünschen. Die Karte im Bigoli wechselt täglich, der Prosecco wird aus dem Fass ausgeschenkt, sogar Pale Ale von der Antica Birreria Theresianerbräu kommt eigens aus Triest angekarrt - in der Flasche, vom Fass rinnt das köstliche Ratsherrn aus dem nahen Freistadt ins Glas. Weine aus dem Collio (beiderseits der Grenze) und ein paar heimische Flaschen komplettieren das Programm.
Hinterleitner versteht es, selbst gefährlich klingende Köstlichkeiten wie die lombardischen Nerveti (Sehnen der Kalbshaxe, Anm.) so fein zuzubereiten, dass auch ängstliche Gaumen kaum anders können, als den Salat aus Bohnen, zart sulzigen Nerveti und rotem Zwiebel sehr charmant zu finden. Vor allem wenn er, wie es sich für Antipasti gehört, im Verbund mit anderen Köstlichkeiten aufgetragen wird, mit in Bier gedünsteten Artischocken und Büffelmozzarella, mit herausragendem Olivenöl und feinst geschnittenem Pferdeschinken, oder herrlich mürber Kalbszunge mit eingekochtem Rotwein ("Mosto").
In einer eigenen Kategorie spielt die hausgemachte Pasta: Spaghetti alla chitarra etwa, mit brauner Butter, Kalbsbries und Kapern - grandios. Strozzapreti aus Maronimehl mit geschmortem Wildschwein und Dörrpflaumen - herrlich. Elastisch zarte Erdäpfelgnocchi mit Ziegen-Ricotta und Gemüse - wirklich gut. (Severin Corti/Der Standard/rondo/12/02/2010)