Bei gereiftem Pecorino ducken sich auch furchtlose Käsefreunde schnell einmal weg - nicht nur wegen des abartigen Salzgehaltes, den solche Laibe gern in sich bergen. Sondern erst recht ob des oft stechenden Aromas, das, zurückhaltend formuliert, an einen frischluftarmen Stall erinnert.

Dabei kann Schafmilch zu ganz großem Käse reifen. Man denke nur an Roquefort, den die Franzosen nicht zufällig als absoluten "Roi des Fromages" anerkennen. Oder diesen Bio-Pecorino von der Masseria di Tursi in Crotone, ganz unten an der Sohle des italienischen Stiefels. Sein kräftiger, wunderbar ausgewogener und geradezu butteriger Geschmack dürfte auch Schafkäse-Skeptiker becircen. Marktfahrer Helwin Hinke, der im Wienerwald selbst ganz außerordentlichen Ziegenkäse herstellt, hat auch andere Tursi-Käse im Programm - aber, wie bei allem, das wirklich gut ist, nur in begrenzter Menge. (corti/Der Standard/rondo/18/06/2010)