David Bogensberger heißt der neue Koch im winzigen Alimentary der Saint-Charles-Apotheke in Wien-Gumpendorf.
Mit Senf bestrichenes Carpaccio wird von kurz sautierten Pilzen und Spinat getoppt.
Wenn eine winzige Gumpendorfer Garküche regelmäßig in Welt-Zeitungen (von der New York Times abwärts) besprochen wird, dann sollte man das auch als Wiener vielleicht einmal probieren. Beim letzten Besuch waren jedenfalls Journalisten aus den Niederlanden da, auch die zeigten sich beeindruckt über das, was im Alimentary, dem kulinarischen Outpost der Saint Charles Apotheke in der Gumpendorfer Straße, so auf den Tisch kommt.
Vor kurzem hat sich das Kleinstrestaurant wieder einmal neu erfunden - als Verein, der nichts Geringeres vorhat, als mittels guten Essens die Welt zu retten. Alexander Ehrmann als Mastermind und Chef der Apotheke hat ihn mit dem Werber Friso Schopper, Gerhard Zoubek vom Biohof Adamah sowie dem Musiker Manfred Hofer gegründet. Der Name, Saving the world by dinner, ist natürlich Programm: Es soll alles andere als bierernst zugehen, ein bissl gutes Gewissen schadet aber nie. Deshalb sind etwa die Produkte komplett biologisch, das meiste stellt Zoubek auf. Was nicht vom Biohof selbst kommt, wird bei befreundeten Betrieben besorgt. Bei der Sozialinitiative "Bio.Pflanzen" der WUK-Werkstätten etwa, oder, noch besser, auf dem Hof des Kochs selbst.
Viel Hingabe für schönes Essen
David Bogensberger ist 26, werkte als Küchenchef im Stomach und betreibt im Weinviertel eine kleine Landwirtschaft. So richtig kochen hat er bei Thorsten Gillard im Hamburger "Artisan" gelernt, wo aus einfachsten Zutaten mit viel Hingabe schönes Essen entsteht. Das kann man im Alimentary auch erleben. Cremige Dillerdäpfel etwa, die Bogensberger zum Saibling serviert und die in ihrer erst angebratenen und danach mit Obers, Suppe und Dill aufgegossenen Form so wundervoll altmodisch und mollig geraten, dass man sich am liebsten nur an ihnen sattessen möchte - dabei ist der Saibling eh brav glasig gebraten.
Oder Carpaccio, das mittels Plattiereisen auf gut drei Millimeter Dicke gebracht, mit Senf bestrichen und mit kurz sautierten Pilzen und Spinat getoppt wird: Das Fleisch vom Marchfelder Graurind so wächsern zart, dass es buchstäblich auf der Zunge zergeht. Einstweilen wird nur auf Vorbestellung gekocht, eine Gruppe von sechs bis acht sollte man beisammen haben. Severin Corti/DER STANDARD/rondo/20/08/2010)