Bei der Ernte die Finger von Scheren und Messern lassen, nur so kann sich das Aroma voll entfalten.

Foto: Gregor Fauma

Sämtliche Versuche, dem Jahr eins so richtig auszuwischen und Basilikum im Garten zur Buschgröße zu ziehen, wurden von Hagel, Nacktschneck und Nachtkälte durchkreuzt. Doch jetzt ist es so weit. Es gibt keine Ausreden mehr, höchstens zu kleine Gefäße. Ein Foodprovider (dt.: Kaufladen) ums Eck bietet wunderbar große, sattgrüne Basilikumtöpfe um schlappe Ein-Euro-was-weiß-ich an, und ich brachte zu meiner Freude gleich vier Stück mit vom Einkauf. Rücksichtslos habe ich ein olles Blumenkisterl ausgeleert und zu meiner Basilikumwiese umfunktioniert, es mit fetter Komposterde unterfüttert, und nun stehen sie da: herrlich schöne, duftende, Glück verströmend arrogante Gewürzblattstängel, frei von Parasiten und schleimigen Komensalisten und bereit, täglich von mir ein wenig gelichtet und dann wieder zurechtgestreichelt zu werden.

Ocimum basilicum gehört zu den Lippenblütlern und ist zwischen dem tropischen Afrika und Asien heimisch, höchstwahrscheinlich aus Indien stammend. Es gibt unzählige Varianten von unterschiedlicher Größe, Farbe und Geschmack. Hier in Folge geht es um den Proleten unter den Basilikumsici, den einfachen Genoveser, mit dem man auf coolen Partys kaum angeben kann, wiewohl er durchaus seine Allüren hat.

Windgeschützt und sonnig

Damit die so geliebten Stauderln auch zu richtigen Stöcken wachsen, sollte man Basilikum windgeschützt und sonnig stellen. Zu viel Sonne ist jedoch auch nicht gut, die Blätter werden klein und ledrig. Ich empfehle einen Platz in der Nachmittagssonne. Gut feucht halten und mit Dünger nicht sparen führt zu stattlichen Angeberpflanzen, die reichlich Würzgut abwerfen. Wenn sie die Blätter tatsächlich abwerfen, ist es zu spät - man muss sie vorher rupfen!

Aber der richtige Rupf muss gelernt sein. Es gilt, jene Blätter zuerst vom Stängel zu zupfen, die nach innen gerichtet sind und dadurch anderen Blättern das Licht rauben. Auch gilt die Regel "von unten nach oben" zu ernten, und man tut gut daran, die Pflanze nicht blühen zu lassen. Auch wenn das gemein ist, aber verblühte Basilikumstauden verenden in der Regel sehr flott. Dazu braucht man nur die Triebspitzen mit den Blütenansätzen zu entfernen. Diese Blütenansätze sind übrigens hocharomatisch und veredeln flaches Olivenöl, wenn man zwei, drei davon in der Olivenölflasche versenkt.

Gekonnte Ernte führt zu meisterhafter Verarbeitung. Man braucht wohl nicht zu erwähnen, dass man Basilikumblätter nur rupfend-zupfend zerkleinert und gefälligst die Finger von Scheren und Messern lässt, so man maximales Aroma am Teller erleben möchte. Die Erklärung dazu ist simpel. Beim Zerrupfen mit den Fingern reißen die Blätter an den Sollbruchstellen, den Zellwänden entlang, ein, und die Zellvakuolen, prall mit Basilikumaroma gefüllt, bleiben integer erhalten. Erst beim Erhitzen platzen die Vakuolen auf, und das Aroma kann sich thermolabil ausbreiten. Deshalb soll man Basilikum wirklich erst wenige Augenblicke vor dem Anrichten in heiße Speisen geben. Und wichtig: am besten zwei Hand voll davon, bei Basilikum darf man nicht kleckern! (Gregor Fauma/Der Standard/rondo/10/09/2010)