Weit unten, an der Mittelsohle des italienischen Stiefels, liegt die Basilicata. Wie die meisten Regionen des extremen Mezzogiorno war sie lange von Armut gezeichnet. Was die Lukanier aber keineswegs daran hinderte, besonderes Augenmerk auf die Freuden der Tafel zu legen: Wer sonst nichts hat, soll zumindest ordentlich essen.

Diese Gewissheit hat auch Pino Trinchitella in seinem Dorf Ruoti mit auf den Weg bekommen. Jahrelang verkaufte er Fisch für den in Wien und Graz tätigen Großhändler (und maßgeblichen Restaurantlieferanten) Da Rocco, jetzt machte er eine eigene Antipasteria samt kleiner Fischhandlung auf. Der Fisch kommt selbstredend vom früheren Arbeitgeber, die Spezialitäten, auch das Frischgemüse importiert Pino zum allergrößten Teil selbst.

So auch diese Würfel vom lokalen, luftgetrockneten Prosciutto, die zwecks besonderer Zartheit und Würze in Olivenöl eingelegt werden, das mit zwei Hälften eines frischen Lorbeerblatts aromatisiert wurde. Ein Antipasto der absoluten Oberklasse, von einer geschmacklichen Finesse und Expressivität, die selbst an novemberdunklen Tagen die Sonne aufgehen lässt - im Herzen. Öl nicht weggießen, sondern für Braterdäpfel o. Ä. verwenden! (corti/Der Standard/rondo/26/11/2010)