Meinrad Neunkirchner im Grünen
Die Ingredienzien für seine Menüs sind überraschend schnell gesammelt.
Gebratene Reinanke mit Pak-Choi und Kriechendem Günsel
Das ist jetzt wieder die Zeit im Jahr, wo die Botanik da draußen explodiert vor lauter Daseinsfreude. Überall schießen die Säfte ein, platzen die Knospen, kann dem Unkraut zugeschaut werden beim Wuchern und Wachsen. Das will doch gekostet werden!
Wer sich dieser Tage etwas darauf einbildet, ein guter Koch zu sein, der kommt an dem ganzen wilden Grünzeug nicht vorbei. Wildkräuter, Wildfrüchte und Wildgemüse sind der neue Megatrend, seit René Redzepi damit zum besten Koch der Welt wurde, seit sie im Steirereck so gut wie jedes Gericht aufzwirbeln, seit überhaupt alles, was irgendwie echt und unverfälscht und nicht so hochgezüchtet erscheint wie das Turbogemüse aus der Plastikfolie die Begehrlichkeit der Edelesser geweckt hat.
Meinrad Neunkirchner, der Zweihaubenkoch aus dem Freyenstein in Wien-Währing, hat das geschmackliche Potenzial der unkultivierten Aromen schon vor vielen Jahren erkannt. Längst hat er sich ein Netzwerk an kundigen Sammlern geschaffen, die ihn mit Kräutern, Wurzeln, Pilzen, Knollen und Früchten beliefern. Fürs RONDO aber hat er jetzt wieder selbst zum Korb gegriffen, um vorzuzeigen, wie einfach sich ein kurzer Spaziergang dieser Tage in ein überaus produktives Delikatessen-Gathering verwandeln lässt - etwas Grundwissen vorausgesetzt. Selbst das kann man sich zur Not auch einstecken: In Neunkirchners Wildkräuterkochbuch ist ein Wegweiser durchs Kräutergestrüpp beigepackt, der in jede bessere Hosentasche passt.
Den wird man auch brauchen, denn die Köstlichkeiten sprießen ganz buchstäblich, wo man hinschaut. Kaum auf der Salmannsdorfer Höhe in Wien-Döbling aus dem Auto gestiegen (und noch nicht einmal den allzu hundefreundlichen Gehwegen entkommen), beugt sich der Meister schon zu einem unscheinbaren Grün: "Na bitte, fangt ja gut an - Schafgarbe. Ganz hervorragend als Salat, speziell, wenn sie zuvor ein bissl in Pistazienöl mariniert wird."
Es geht weiter ins Gestrüpp, wobei Neunkirchner sich speziell die Waldsäume vornimmt, wo Licht und Schatten abwechseln. "Der Wald als solcher ist nur sekundär interessant - wo keine Sonne hinkommt, ist keine Kraft. Außer Bärlauch und Waldmeister gibt es da wenig, und für die Pilze ist es noch zu früh."
Unter seinen kundigen Blicken erscheint die Wildnis als genussvoller Garten: "Das hier ist Wegwarte, exzellent für Fischsud; oder hier, Beinwell, ganz hervorragend - die Blätter für Salat, die Wurzel kann bei zweijährigen Pflanzen ausgegraben und wie Schwarzwurzel zubereitet werden. Oder hier: junger Beifuß - der passt nicht nur zu Enten- oder Gänsebraten, sondern auch zu Schwammerln."
Wohlgemerkt: Das alles entdeckt der Koch auf den ersten 50 Metern eines Spazierwegs, der mit Sicherheit zu den Beliebtesten der Stadt gehört. "Das ist ja das Fantastische", sagt Neunkirchner, "diese Aromen drängen sich einem auf Schritt und Tritt auf, vor ein paar Jahren noch waren diese Pflanzen auch vielen geläufig." Wobei, ein paar Jahrzehnte werden es schon gewesen sein, seit uns der Überfluss aus der Natur und in die Supermarktgänge gelockt hat.
Neunkirchner ist schon wieder weiter, zupft Knoblauchrauke ("sensationell im Risotto") hier, Waldkerbel ("gerade jetzt zum Spargel!") da und kriechenden Günsel dort: "Der ist überhaupt fantastisch, weil er nicht nur toll fruchtig schmeckt, sondern auch noch dekorativ aussieht - ganz toll in einer Fischsauce". Neunkirchners Rezept ist nebenstehend nachzulesen.
Auf dem Weg zurück holt er noch Gold- und Taubnesseln mit in den Korb, weist auf junge Lindenblätter hin ("der heißt nicht zufällig Salatbaum"), auf Giersch und Spitzwegerich und Hirtentäschel, wobei die passenden Kulinarkombinationen nur so aus ihm heraussprudeln. Nachzulesen sind sie in seinem Koch- und Sammelbuch. Wer zum Spazierengehen zu faul ist, kriegt die Kräuteln aber auch serviert - nur reservieren muss man im Freyenstein rechtzeitig. (Severin Corti/Der Standard/rondo/27/05/2011)