Christoph Brunnhuber war acht Jahre lang Fabio Giacobellos Mann in der Küche. Jetzt wechselte er zu Markus Artner.
Markus Artner hat aufmagaziniert. Der Gastronom und Winzersohn eröffnet in wenigen Wochen gleich zwei neue Restaurants, das eine in der Hermesvilla im Lainzer Tiergarten, das andere, in nicht weniger exotischer Lage, im Outletcenter Parndorf (Burgenland). Mit den zwei bestehenden Betrieben in Wien ist das schon ein kleines Gastro-Imperium - da tut es gut, kompetente Mitarbeiter um sich zu wissen.
Mit Servicemann Hermann Botolen (Ex-Meinl) und, vor allem, mit Christoph Brunnhuber, der das lang angesagteste Restaurant der Stadt (Fabios) mehr als acht Jahre bekochte, ist ihm das auch gelungen. Die beiden sollen die Performance aller Artner-Betriebe im Auge haben, vorerst aber ist das Restaurant am Franziskanerplatz ihre größte Baustelle. Das Lokal hat sehr viel Geld gekostet, machte aber die längste Zeit auch viel Kummer.
Erst wollten die wenigsten Gäste im unterirdischen Teil des Restaurants sitzen, dann dauerte es ewig, bis der auslastungstechnisch wichtige Gastgarten vor der Kirche genehmigt wurde, schließlich bekam die Küche den teuren neuen Holzkohleofen aus Barcelona nicht recht in den Griff, mittels dem die Neuausrichtung als exklusive Steakbraterei gelingen sollte.
Schwerpunkt Italien
Der Fokus auf Kurzgebratenes aus dem Josper-Ofen bleibt auch unter Brunnhuber, allerdings verschiebt sich der Schwerpunkt der Gerichte erwartungsgemäß in Richtung Italien. Steinpilzrisotto etwa schmeckt original bissfest und tiefaromatisch, wie man es sich in einer venezianischen Osteria kaum besser wünschen kann - bis hin zur Präsentation als schmuckloser, beigebrauner Brei. Bissfest geraten auch die Erdäpfelravioli mit Ricottafülle und Sommertrüffel - bei 24 Euro je Portion wird aber offenkundig ausgelotet, wie viel hier mittlerweile ungeschoren für einen Teller Pasta verrechnet werden darf.
Gebratenes Karpfenfilet wird mit einer Salsa aus rohen Tomaten, jungem Knoblauch und frischen Kräutern ebenfalls auf transalpine Art verarztet, was ihm wunderbar bekommt - in der Kombination mit sehr gutem Erdäpfelpüree wahrscheinlich das tollste Gericht der neuen Karte. Die Steaks sind nach wie vor bemerkenswert forsch kalkuliert: Das links abgebildete kommt inklusive Beilagen auf satte 35,80 Euro. Dafür hat die Küche die Garzeiten mittlerweile aber gut im Griff. (Severin Corti/Der Standard/rondo/16/09/2011)