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Bei herbstlichen Lechpartien am Grundlsee kommen Seeforellen aus Wildkultur aufs Buchenholzfeuer.

Foto: Österreichische Bundesforste/APA-Fotoservice/Vogl-Berger

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In der "Lechhütte" am Südufer des Grundlsees knistert das Buchenholzfeuer. Darüber brutzeln aufgespießte Fische, aus deren eingeritzter Haut duftender Saft tröpfelt. Einer Genießerrunde, einer sogenannten "Lechpartie", rinnt schon - zu den Landlerweisen einer Bläsergruppe - das Wasser im Mund zusammen, und als die Speise auf dem Tisch landet, macht sich andächtiges Schweigen breit.

Es sind Seeforellen, die da verzehrt werden, aber sie kommen nicht aus dem Grundlsee, sondern wurden von den ÖBf (Österreichischen Bundesforste) gezüchtet, die seit einigen Jahren unter der Marke "Wildkultur" einheimische Fische wie den Seesaibling, die Seeforelle und die Bachforelle kultivieren. Das geschieht auf mehrfache Weise. Erstens wird der Fischbestand in den Gewässern, dem Grundlsee, dem Toplitzsee, dem auf 1500 Meter Höhe gelegenen Vorderen Lahngangsee und den Traunflüssen, sorgfältig betreut: Auf die Reinheit des sauerstoffreichen Wassers wird geachtet - die Gewässer haben durchwegs Trinkwasserqualität - , und die Fische ernähren sich auf natürliche Weise, ohne Futterzufuhr. Die in diesen Gewässern wild lebenden Arten sind der Grundlsee-Lachs, der Grundlsee-Saibling, die Traun-Forelle und die Hallstatt-Reinanke.

Fangfrisch, gebeizt oder geräuchert

Diese Wildfische werden einerseits, so wie seit den Anfängen des gewerblichen Fischfangs im Mittelalter mit Netzen gefangen und fangfrisch verkauft, als Filetstücke in Marinade gebeizt oder über Buchenholz geräuchert. Andererseits und zweitens aber bilden sie die Laichgrundlage für die Wildkultur. Die gefangenen Wildfische werden "abgestreift", das heißt, ihnen wird der Laich entnommen. Die daraus entstehenden Jungfische wachsen in speziellen, mit Tannenholz verkleideten und mit Naturschotter ausgelegten Quellwasser-Teichen heran, werden artgerecht mit biologischem Futter ohne Medikamente-Zugabe genährt und, wenn sie ihre volle Größe erreicht haben, fangfrisch verkauft.

Das Laichen, im steirischen Ausseerland "Lechen" genannt, gab den herbstlichen Lechpartien den Namen, die ursprünglich dann stattfanden, wenn die Fische laichten, deshalb besonders langsam schwammen und daher leicht zu fangen waren. Lange ein Insider-Tipp im Ausseerland, sind die Lechpartien am Grundlsee inzwischen eine erfolgreich vermarktete Touristenattraktion geworden. Bis zu vier Gruppen pro Tag werden an schönen Herbstwochenenden in Plätten über den Grundlsee zur Lechhütte geschippert.

Fisch in Reinkultur

Die Fischwirtschaft im Ausseerland ist beachtlich. Achtzig Tonnen werden jährlich produziert. Zehn Tonnen fallen auf den Wildfang, zehn weitere auf die Wildkultur. Der große Rest ist sogenannte "Reinkultur", die aufwändigste Form der Fischgewinnung, die vor allem Seeforelle, Seesaibling und Bachforelle liefert. Dabei sorgt Matthias Pointinger, der Fischmeister der Waldbesitzer, dafür, dass die Flossentiere, deren Eltern in natürlichen Gewässern lebten, vom Laichabstreifen an unter perfekten Laborbedingungen aufgezogen werden. Das heißt, sie werden im streng bewachten Zuchtbetrieb Zirnitz, nur wenige Gehminuten vom Grundlsee entfernt, mit Wasser aus einer eigenen Gebirgsquelle versorgt und mit artgerechter biologischer Nahrung gefüttert. Zehntausende von Winzlingen wachsen sich, von Bottich zu Bottich weitergereicht, zu fertigen Fischen mit festem Muskelfleisch aus.

Wurden noch nach dem Zweiten Weltkrieg 70 Prozent des Fischbedarfs aus dem Fang gedeckt, so hat seit einigen Jahren die Zucht weltweit die Nase vorn, wobei biologisches und ökologisches Verantwortungsbewusstsein alles eher als selbstverständlich sind. Dagegen setzen die forstlichen Fischzüchter im steirischen Salzkammergut auf Nachhaltigkeit, die bewusst ihren Preis haben soll. 19 Euro pro Kilo kostet der küchenfertige Wildkultur-Saibling im Einzelhandel.

Das alles setzt Denken in langen Zeiträumen voraus. Vor fünf Jahren begann man ein Projekt zur Züchtung von Schalentieren. In ein bis zwei Jahren, so hofft Fischmeister Pointinger, werden die ersten Edelkrebse verkaufsbereit sein. (Horst Christoph, Der Standard/rondo/30/09/2011)