Zutaten für 8 Vorspeisenportionen:

1 kg dicke Welsfilets mit Haut
Je 1 roter und 1 gelber Paprika, in Stücke geschnitten
1 weiße Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
1 kleiner Pfefferoni, Olivenöl
Marinade: ½ l Riesling, ¼ l Wasser, ca. 2 cl Balsamico (fünf Jahre), 2 bis 3 Knoblauchzehen, blättrig geschnitten, Schale einer ¼ Zitrone im Stück, 1 Zweig Rosmarin, 2 bis 3 Zweige Zitronenthymian, 1 Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Mokkalöffel Senfkörner, Salz
Zum Anrichten: Kren, Balsamico (20 Jahre);

Zubereitung

Die Fischfilets auf der Hautseite einige Male einschneiden und in heißem Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne scharf anbraten, bis die Haut knusprig ist (der Fisch sollte noch zu etwa zwei Dritteln roh sein). Zart salzen und mit der Hautseite nach oben in eine gut verschließbare Form legen; in derselben Pfanne Paprika, Zwiebel und Pfefferoni anbraten und über die Welsfilets verteilen. Für die Marinade mit dem Wein den Bratrückstand ablöschen und auf ca. ein Viertel einreduzieren, ein Viertel Liter Wasser zugießen, alle restlichen Zutaten zugeben, ca. 15 Minuten köcheln lassen und über die Filets gießen. (Gut verschlossen halten diese Filets im Kühlschrank an die zwei Wochen.) Zum Anrichten leicht anwärmen, frisch geriebenen Kren über den Wels streuen und mit ein paar Tropfen altem Balsamico vollenden.
(Der Standard/rondo/25/6/2004)