ASIA-KOCHKURSE: Fernöstliche Speisen erfreuen sich großer Beliebtheit, sie aber selbst zuzubereiten trauen sich nur wenige Hobbyköche zu. Marie-Thérèse Gudenus besuchte Seminare, die jedem Teilnehmer die Scheu vor kulinarischen Experimenten mit Glasnudeln und Kokosmilch, Lemongrass und Koriander, Ingwer und rohem Fisch nehmen sollten.

Kochen ist in, asiatisches Essen ist in – also liegt die Vermutung nahe, dass auch asiatische Kochkurse in sind und ergo boomen. Doch weit gefehlt: Die meisten fernöstlichen Restaurants lassen die Finger von Kochkursen, weil diese mit erheblichem organisatorischem Aufwand verbunden sind, wenn man die Sache ordentlich angeht. Die wenigen rühmlichen Ausnahmen sowie einige Kochkursanbieter, die auch asiatische Menüs in ihrem Programm führen, stellt dieser Test vor.

Die Kriterien:

Da alle getesteten Kurse von hoher Qualität und somit empfehlenswert sind, wurde auf eine Bewertung nach dem üblichen Punktesystem verzichtet. Dies umso mehr, als die Kurse sich beträchtlich voneinander unterscheiden, ein direkter Vergleich also weder sinnvoll noch fair wäre. Die Ergebnisse (in alphabetischer Reihenfolge) beschreiben Besonderheiten und Ablauf jedes Kurses, wobei fast alle Veranstalter auf Anfrage auch individuelle Seminare für Firmen und private Gruppen arrangieren.

Die Ergebnisse:

Asian Party:
Babette's
1040 Wien, Schleifmühlg. 17,
babettes.at
18-23 Uhr, max. 12 Pers., (meist) 100 Euro
Ein kleines Lokal nahe dem Naschmarkt, untertags ein Buchladen, in dem man köstliche Snacks essen kann, abends eine Galerie oder – einmal in der Woche – ein Kochstudio. Die offene Küche, nur durch einen Glastresen vom Geschäft getrennt, lässt den Kursteilnehmern die Wahl zwischen Zuschauen und Mitmachen. Pinkfarbene Kochschürzen liegen für die Aktiven bereit, ein liebevoll gestaltetes Rezeptheft zum Mitnehmen erspart aufwändige Notizen. Zur Einstimmung serviert Hausherrin Nathalie Pernstich ihren Gästen Frizzante, ehe sie für die "Asian Party" der Japanerin Mutsumi Shiibashi das Kommando in der Küche übergibt und sich selbst auf Hilfsdienste wie Abwaschen beschränkt. Neben einfach nachzukochenden Rezepten und dem Erlebnis, selbst Frühlingsröllchen zu wickeln, gibt die Instruktorin praktische Tipps und Tricks: zum Beispiel, dass Marinieren – im konkreten Fall von Spareribs – in Gefrierbeuteln am wenigsten Schweinerei in der Küche macht ("da kann man die Marinade richtig einmassieren"). Das fünfgängige Menü wird anschließend gemeinsam verzehrt; bei anderen Kursen sorgt die Chefin dafür, dass immer eine Kleinigkeit zum Mit-nach-Hause-Nehmen dabei ist.

Königliche Spezialitäten:
Bliem's Genuss.Reich
7131 Halbturn, Erzherzog-Friedrich-Str. 40
und 5303 Thalgau, Egg 120,
bliems.com
9-15 Uhr, max. 12 Pers., (meist) 120 Euro
Nicht nur in der Bundeshauptstadt kocht und isst man gerne fernöstlich – und deshalb bietet das Ehepaar Bliem seine Koch- und Weinseminare in Salzburg und im Burgenland an. Die meisten Kurse veranstaltet Gisela Bliem selbst, doch für ausländische Spezialitäten greift sie gern auf Original-Know-how zurück. "Kulinarische Schätze aus Thailand" bereitet daher Padungchit Weber zu, die seit 30 Jahren in Salzburg lebt. Bliems offene Küche im Landhausstil entspricht größenmäßig jener eines durchschnittlichen Haushalts, ist allerdings wesentlich professioneller bestückt. Und wer beim Knoblauchhobeln (Mitarbeit ist erwünscht!) draufkommt, dass solch ein Gerät eine feine Sache ist, kann es – ebenso wie viele weitere nützliche Utensilien – vor Ort erwerben. Gegessen wird gangweise, so bleibt reichlich Zeit für Erfahrungsaustausch ("Hat jemand schon einmal Gaigan überwintert?") und Tipps ("Statt Mu-Err-Pilzen kann man auch Judasohr nehmen!"). Bliems Themen wechseln monatlich, alle Kurse finden an mehreren Terminen in Thalgau und Halbturn statt. Neben den Rezepten des neungängigen Menüs, darunter die Leibspeise des thailändischen Königs, finden sich in der Teilnehmermappe allgemeine Informationen über die Tischkultur des Landes sowie Informationen über Gewürze und Bezugsquellen.

Individualprogramm:
Eventkoch Thomas Hüttl
1080 Wien, Florianig. 36/23,
eventkoch.at
Sa/So, je 12-18 Uhr, max. 7 Pers., durchschnittlich 110 Euro+ca. 20 Euro für Material Thomas Hüttls Kochkurs unterscheidet sich vor allem in zwei Punkten von allen anderen getesteten Kursen: Er ist zweitägig, und man geht vor dem Kochen gemeinsam einkaufen. Treffpunkt ist Samstagmittag am Naschmarkt, wo bei einem Glas Wein gemeinsam zwei Menüs zusammengestellt werden, die individuelle Interessen oder Abneigungen berücksichtigen. Anschließend begleiten die Kursteilnehmer den Profi beim Einkaufen und lernen dabei eine Menge über Geschmack, Qualität und Verwendung von Lebensmitteln – insbesondere beim Exotikkurs "Lemongrass & Co." spannend! – sowie empfehlenswerte Bezugsquellen. Nach rund zwei Stunden begibt man sich in Hüttls derzeitiges Kochstudio, ein privates Loft, "in dem nur acht Leute vernünftig rund um den Arbeitsblock stehen können", womit die maximale Teilnehmerzahl (plus Chef) vorgegeben ist. Hier wird gemeinsam gekocht, allerdings erst nach Begutachtung der mitgebrachten Messer und Schneidbretter und einer kleinen Lektion in Warenkunde (worauf bei Küchenutensilien zu achten ist). Die Kochanleitungen der jeweils drei- bis fünfgängigen Menüs müssen die Teilnehmer vorerst selbst mitschreiben, da die Speisenfolge nicht a priori feststeht. Hüttl verschickt aber nachträglich die kompletten Rezepte. Getafelt wird jeweils am Ende des Abends, dann allerdings meist weit über das offizielle Kursende hinaus.

Luxus = schauen & genießen:
Indochine 21
1010 Wien, Stubenring 18,
indochine.at
15-19 Uhr, max. 15 Pers., 175 Euro
Infos und Anmeldung auch über den Club Spar Feine Küche (www.spar.at)
Besonders aufwändig inszeniert Wini Brugger seine Kochkurse im Indochine 21: Nach der Begrüßung an der Bar bittet der Chefkoch zu Tisch – und zur individuellen Vorstellung der Teilnehmer. Jeder Gast bekommt ein Glückskeks, dessen Botschaft er zusammen mit seinen Motiven, dieses Seminar zu besuchen, der Runde vorträgt. Dann geht's in die Küche, deren Dimensionen für die Menge an Menüs, die hier täglich gekocht werden, geradezu winzig erscheinen. Demzufolge ist es nicht ganz einfach, alle Handgriffe Bruggers zu beobachten, von Mitkochen ganz zu schweigen. Doch es gibt eine umfangreiche Rezeptmappe, und Fragen stellen kann man sowieso jederzeit. Die fünf Gänge des von Jurtschitsch-Weinen begleiteten, exquisiten "Magic Shanghai"-Menüs werden einzeln zwischen den Kochvorgängen verspeist; zum Dessert begibt man sich ins liebevoll dekorierte Extrazimmer im Keller, wo der Chef Urkunden verteilt, die jedem Gast die erfolgreiche Kursteilnahme bestätigen.

Wok & Philosophie:
Kim kocht
1090 Wien, Lustkandlg. 4,
kimkocht.at
17-20 Uhr, max. 10 Pers., 110 Euro
Klein, aber fein war immer schon die Devise der begnadeten koreanischen Kochkünstlerin, und so hält sie es auch mit ihren Kursen: Sie dauern nur rund drei Stunden. Wer will, bekommt schon zur Begrüßung ein Glas Prosecco, Sohyi Kim selbst schlägt angesichts der kalten Witterung Ingwertee vor. Zum Kochen begeben sich Chefin und Gäste in die offene Küche des Shops/Studios, wo Roland, Mitglied in Kims Küchenteam, schon für die Mise en place, d.h. die Bereitstellung der Zutaten gesorgt hat. Bei "Kochen nach den fünf Elementen", einem von drei fixen Kursthemen, geht es nicht nur um Rezepte, sondern auch um Philosophie: Die Teilnehmer lernen die fünf Elemente Erde, Holz, Feuer, Metall und Wasser kennen, erfahren, welche Geschmacksrichtung und Organe ihnen zugeordnet werden und zu welcher Tageszeit sie ihre jeweilige Wirkung entfalten. All diese Informationen und weitere Ernährungshinweise sind zum Nachlesen in den Kursunterlagen zusammen gefasst. Und als einzige Asia-Spitzenköchin bietet Kim in ihrem neuen Kids-Klub auch Kochkurse für Kinder an.

Sushi, Sashimi, Maki & Co.:
Unkai
Grand Hotel Wien, 1010 Wien, Kärntner Ring 9
jjwhotels.com
11-15 Uhr, max. 15 Pers., 115 Euro '
Dass die Zubereitung von Sushi und Maki nicht ganz so leicht ist, wie sie bei Profis aussieht, hat sich schon herumgesprochen. Daher bekommen die Kursteilnehmer im Unkai, einem der (wenn nicht dem) besten japanischen Restaurants in Wien, "nur" die Aufgabe, in der Hotelküche unter Anleitung von Chef Hiroshi Sakai den bereits professionell gekochten Reis in Form zu rollen und mit vorgeschnittenen Fischscheibchen zu belegen. Kreativer wird's am zweiten Arbeitsplatz, bei dem jeder Gast individuell kleine Vorspeisenschüsselchen zusammenstellt und dekoriert. Die wahre Herausforderung schließlich ist die dritte Station, an der Makis gefertigt werden sollen, die nicht an der "Naht" aufplatzen und deren Fisch- oder Gemüsefüllung in der Mitte des Röllchens sitzt. Quasi als Rahmenprogramm erzählt der Foo-&-Beverage-Manager des Grand Hotel Wien, Siegfried Pucher, selbst Asien-Fan und -Kenner, vor und nach dem "Kochen" Wissenswertes über fernöstliche Tafelsitten, Fisch im Allgemeinen (etwa, dass Keta und Lachskaviar nicht dasselbe sind) und gibt Zubereitungstipps für spezielle Sorten ("Oktopus wird mit etwas Speisesoda gekocht, damit er schneller weich wird"). Trotz allgemeinen herzhaften Zulangens schaffen es die Kursteilnehmer offenbar nie, die selbst fabrizierten Köstlichkeiten vor Ort zu verzehren: Schachteln zum Mitnehmen stehen vorsorglich bereit, eine Schürze und Rezeptmappe (mit Bezugsquellen und Preisen) als Erinnerung ebenfalls. (DER STANDARD, Printausgabe vom 20./21.11.2004)