Grafik: Der Standard

Täubchen, das entflattert ist: Von der Haus- über die Ringel- zur Kropftaube ... außer der Rauchfangtauben (eine nicht gerade schmeichelhafte wienerische Bezeichnung für eine grindige Weibsperson oder ihre Gschrappen) und der Kolombine (der "Täubchen" genannten weiblichen Hauptperson in der Commedia dell'Arte) und der Colomba di Pasqua (italienischer Germbunkl nach Panettone-Art) stammen mehr oder weniger alle von der wilden Felsentaube, der Columba livia livia, ab. Darwin sagt, dass schon vor 5000 Jahren Tauben gehalten wurden und die Taube somit zu den ältesten Haustieren zählt, durch Mutation und Zuchtauswahl gibt es heute eine beispiellose Rassenvielfalt - 220 nach deutschem Rassestandard.

Ob man die alle fressen kann? So versucht die Harrer den Fuchs'schen Furor zu unterbrechen, mit dem diese sich in Kondition, Flugschnelligkeit und Orientierungsvermögen des "Rennpferdes des kleinen Mannes" verliert, als "selbstreproduzierender Kleinflugkörper auf biologischer Basis mit fest programmierter automatischer Rückkehr aus beliebigen Richtungen und Distanzen" von 1878 bis 1994 im schweizerischen Armeedienst tätig.

Wir reden hier natürlich vom edlen Taubenvieh

Die müssen am Ende ihrer Karriere ganz schön zach gewesen sein. Wir reden hier aber natürlich vom edlen Taubenvieh mit hochwertigem, langfasrigem, zartem Muskelfleisch, mit geringem Fettgehalt, das in China und den nordafrikanischen Ländern seit menschlichen Ewigkeiten gezüchtet und verspeist wird, hier zu Lande eine kostspielige Art, seine Fleischeslust zu stillen: Dreißig Euro aufwärts pro Kilo kosten die Miniaturflieger. Das ist allerdings nicht überall so, in Frankreich nicht und auch nicht in manchen Gegenden Deutschlands. Aber bei uns sind sie teuer, und die Fleischausbeute ist gering. Eigentlich bleibt ja nur die Brust, die kann's aber, rangiert unter den Delikatessen ganz oben: saftiges, zartes, makelloses Muskelfleisch mit ausgeprägtem, jedoch feinem Eigengeschmack.

Auch die Aufzucht ist nicht gerade das große Geschäft: Jährlich zieht ein Paar im günstigsten Fall ein gutes Dutzend Jungtauben groß, zwei Stück pro "Wurf", die werden mittels der Kropfmilch, eines stark eiweißhaltigen Saftes, in der ersten Woche hochgepäppelt, ein Umstand, der eine Massenaufzucht unmöglich macht. Die Tauberln verdoppeln dank dieser Babynahrung allein innerhalb der ersten drei Tage ihr Körpergewicht, nach 21 bis 23 Tagen sind sie schlachtreif und bringen je nach Rasse ein Gewicht von 390 bis 480 Gramm auf die Waage - pro Person rechnet man eine Taube, da beginnt die Hausfrau wieder zu kalkulieren, und ihr steigen die Grausbirnen auf.

Ja, und so war's früher:

Der Schwiegervater der Fuchs stieg in den Fünfzigerjahren - Nachkriegszeit! - immer im rechten Moment in den Taubenkobel hinauf und riss dem zukünftigen Sonntagsbraten den Kopf ab. Diese Jungtauben gab es dann in Rahmsauce, und der seinerzeit rachitische Fuchs-Gemahl (hat sich später tadellos ausgewachsen), dem man auf diese Art billig Eiweiß zuführen wollte, ist bis zum heutigen Tage Tauben-traumatisiert.

Zu den sprichwörtlichen gebratenen Tauben fällt uns zuerst die sehr traditionelle gefüllte Variante nach Bogenberger ein: Die küchenfertigen Tauben (gerupft, ausgenommen, innen gewaschen, Stifte entfernt, abgeflämmt) werden mit einer Semmelfülle - mit den gehackten Taubeninnereien (die Lebern etwas gröber), rohen Zwiebelwürferln sowie mit Petersil und Liebstöckel gewürzt - gefüllt, zugenäht, gesalzen, gepfeffert und bei 170 Grad zugedeckt im Rohr etwa eine Stunde gebraten. Verdammt lange - wegen der rohen Eier und anderen rohen Sachen in der Fülle! Für uns ist ja das oberste Kriterium beim Garpunkt: à point, saftig und zart, also keinesfalls zu lang gebraten, sonst ist das edle Tier verhunzt.

Obauers überspringen diese Hürde elegant, indem sie die Tauben mit Couscous füllen: Für vier Tauben zehn Deka Couscous in Öl anschwitzen, mit einem Achtelliter kochendem Wasser aufgießen, Topf zudecken, vom Herd nehmen und Couscous noch zehn Minuten quellen lassen; mit je einem Esslöffel Rosinen, gehackten Ingwer, Amarenakirschen, je drei Esslöffeln blättrig geschnittenen Rhabarber, klein geschnittenen Datteln, zwei Esslöffeln Orangeat sowie einer Prise Kurkuma und Kreuzkümmel würzen, salzen und die vier Tauben damit füllen. Die Harrer hat zu Silvester auf die Amarenakirschen freiwillig verzichtet und keinen Rhabarber gehabt: Ihre Berberitzen-Zugabe in lieu of wurde allgemein akklamiert. Die Täubchen dann salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter platzieren, mit Butter bepinseln und bei 220 Grad circa zwanzig, fünfundzwanzig Minuten lang braten, Bratensatz entfetten, mit einem Spritzer Essig, einem Schuss Süßwein und Wasser löschen.

Die Süße zur Taube ist ja etwas Klassisches - mit großer Rührung erinnern wir uns des gezuckerten marokkanischen Taubenstrudels von Fadma, der genialen jungen Köchin eines früheren marokkanischen Botschafters -, und auch Witzigmann geht einen süßen Weg mit seinem Rezept mit Ingwer und "Tannenwipfelhonig". Teilweise werden die Tauben auch wie Wildgeflügel behandelt, womit sie im günstigsten Falle nach Schnepfenart, also in Ganslebersauce mit reichlicher Trüffelgabe auftreten, im schlechteren Falle in einer specklastigen Wildsauce. Saucen mit Oliven und Weiß- oder Rotwein sind logische südeuropäische Varianten.

Die Überhöhung in Sachen Taube ist natürlich die Wildtaube...

... gemeint ist die Ringeltaube, mit ihrem sehr dunklen Fleisch mit feinem Wildgeschmack, äußerst scheu und schwer jagbar, nicht wie die depperte und undelikate Türkentaube, die Mitte des vergangenen Jahrhunderts aus dem Südosten zuzog. In Italien werden Ringeltauben übrigens nicht nur gejagt, sondern in an die Mauern gehängten Terrakottatöpfen gefangen: Sie nisten darin und werden dann abgekragelt, wenn es so weit ist.

Und obwohl sie die hochwertige Körndlfütterung durch Touristen eigentlich auch für die Pfanne prädestinieren würde, wird man Stadttauben aus anderen Gründen an den Kragen gehen: etwa, wenn einem so ein Viech am Geburtstag ins fein coiffierte Haupthaar scheißt. Und darum jetzt jahreszeitgemäß: "Ja, der Frühling, der Frühling ist hier, gehen wir Taubenvergiften im Park!" Gudrun Harrer, Christa Fuchs (Der Standard/rondo/25/03/2005)