Oberhausen - Sommer, Sonne, Grillzeit - Luxusprobleme: Man denkt, man hätte sich an der Kühltheke ein gutes Stück Fleisch ausgesucht, legt es auf den Grill und blitzschnell ist es um die Hälfte geschrumpft und auch noch zäh wie eine alte Schuhsohle. Ob ein Steak auf dem Grill zart wird, liegt prinzipiell weniger an der Garmethode als am Fleisch selbst.

Hohe Qualität durch "Dry Aging"

Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Um dabei künftig ein messbar optimales Ergebnis zu erzielen, erstellten Forscher des deutschen Fraunhofer-Instituts für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik (UMSICHT) ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung von Fleisch.

Trockenreifung, auch "Dry Aging" genannt, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Dabei hängt das Fleisch an einem Haken und trocknet am Knochen ab. Es verliert dabei bis zu 30 Prozent des Gewichtes. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung, bei der kein Sauerstoff an das Produkt gelangt und dieses dadurch länger haltbar wird, war dieses Verfahren zur Lagerung gängig und äußerst beliebt. Die hohe Qualität und Bekömmlichkeit von trockengereiftem Fleisch macht die Methode des "Dry Aging" für Gourmets aber auch heute unverzichtbar.

Transparente Reifeprozesse

Eine genaue messtechnische Erfassung soll die Methode künftig optimieren. Ziel ist es, die Fleischreifung durch eine Online-Messung transparenter zu machen und Verbraucher selbst entscheiden zu lassen, zu welchem Reifezeitpunkt Fleisch ausgeliefert werden soll. Um den Reifeprozess zu optimieren, erstellten die Forscher ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung sowie eine Aufstellung der erforderlichen technischen Mittel zur Umsetzung eines Reiferaums, erklärt Thorsten Wack, Leiter der Informationstechnik des Fraunhofer-Instituts.

Bei einem Reiferaum handelt es sich im Normalfall um eine Kühlkammer, deren Temperatur in der Regel zwischen einem und fünf Grad Celsius liegt und in dem das Fleisch bis zu acht Wochen lang abhängt. Für den nun entwickelten optimierten Reiferaum wurden zunächst Konfigurationen zur Steuerung der erforderlichen Prozessparameter (etwa Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftwechselraten) ermittelt sowie Messtechniken zur Erfassung des Reifegrades des Fleischs entwickelt.

Online-Überwachung

Gleichzeitig erstellten die Forscher in Absprache mit Fleischlieferanten für die verschiedenen Ausgangsprodukte Reifeprofile. Diese werden für die Online-Überwachung in einer Datenbank zusammen mit Daten anderer Quellen erfasst. Wichtige Faktoren, die zu Abweichungen vom Standardverlauf führen könnten - etwa die Fleischart oder auch die Herkunft - werden dabei als Variablen berücksichtigt.

Mittels Methoden analytischer Informationssysteme (OLAP - Online Analytical Processing) erhalten Anwender Hilfsmittel für die Datenanalyse. So soll es auf einfache Weise möglich werden, eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen und auf individuelle Wünsche exakt eingehen zu können. (red, derStandard.at, 6.7.2014)