Gemessen an den Marillen, die seit vergangenem Wochenende im Kamptal, aber auch in der Wachau auf improvisierten Standeln vor allerhand Hofeinfahrten feilgeboten werden, ist der heurige Sommer ein verdammt guter. So prall saftig, so schockierend süß und doch sauer, so dicht mit exotischen Aromen verwoben waren die orangeroten Früchte schon lange nicht mehr. Sogar im Supermarkt, sonst eine sichere Bank für mehlig harte Abgewöhn-Aprikosen, finden sich diesmal richtig brauchbare Exemplare. Weil Marillen nach dem Pflücken nicht mehr nachreifen, empfiehlt es sich auch in diesem Fall, auf lokale Provenienz zu achten: Österreich und Ungarn sind Spanien, Frankreich, Italien meist deutlich vorzuziehen.

Dass Knödel und Marmelade so ziemlich das Beste sind, was man aus Marillen machen kann, ist eine schwer zu widerlegende These. Nur: Tartes und Flecks, Strudel (mit Marzipan!) und Fools (Röster mit Mascarpone, zerbröselten Amaretti und dem einen oder anderen Schuss Marillenbrand geschichtet) sind auch nicht zu verachten. Und irgendwie muss man der grandiosen Ernte dieses Jahres ja beikommen.

Marillen am Spieß

Wie aber lassen sich nicht ganz so süße Marillen, womöglich noch unreif gepflückte auf lohnende Weise verarbeiten? Hübsch anzusehen, ganz einfach zu machen und dennoch raffiniert ist es, die Marillen vorsichtig zu entsteinen, sodass die Früchte  noch ganz bleiben. In die Öffnung eine gut zentimeterdicke Scheibe Marzipan schieben und jeweils drei bis vier Früchte auf einen Bambusspieß stecken. Unter dem Grill des Backofens rund zehn Minuten karamellisieren lassen und mit Sauerrahm, gesüßt mit reichlich Holunderblütensirup, zu Tisch bringen. Speziell, wenn das Marzipan ein an Mandeln reiches und nicht zu süßes ist, muss beim Sauerrahm entsprechend nachgeholfen werden.

Die salzigen Einsatzmöglichkeiten der Marille werden hierzulande nur wenig genutzt – außer in Chutney natürlich, dabei ist das bekanntlich kaum für etwas zu gebrauchen. Wobei: Um im Kühlschrank Platz zu verstellen und schön langsam vor sich hin zu gammeln, ist es eigentlich ideal.

Die Ente als Salat

Tajine, das marokkanische Küchengeschirr aus glasiertem Ton, nach dem eine ganze Gattung fruchtig-würziger Schmorgerichte benannt ist, wird oft mit Marillen gemacht – allerdings mit getrockneten, die ihre Form auch über längere Schmorprozesse halten können. Frische Marillen brauchen eine sauer-scharfe Umgebung, um richtig zur Geltung zu kommen, Nigel Slater etwa empfiehlt einen Salat aus knusprig gebratener Ente mit frischen Marillen, kurz gebratenen Schalotten, reichlich Limettensaft, Chili und Koriander.

Curry mit Kontrapunkt

Aber auch in einem Hühnercurry können Marillen einen frappanten Kontrapunkt zur Säure von Tamarinde und Limette einerseits und der fülligen Schwere von Kokosmilch andererseits setzen. Dafür werden vier am Gelenk geteilte Hendlhaxen über Nacht im Saft einer Limette und drei Esslöffeln Fischsauce (Nam Pla) mariniert (geht am besten in einem Tiefkühlsack im Kühlschrank), tags darauf abgetropft und im heißen Öl scharf angebraten. Herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen und drei Esslöffel gelbe Currypaste kurz durchrösten, einige feine Scheiben frischen Ingwers und zwei geschälte und gehackte Tomaten zugeben, mit einer Dose Kokosmilch aufgießen und mit Fischsauce salzen, zum Kochen bringen. Die Hendlteile einlegen und eine knappe halbe Stunde schmurgeln lassen, dann mit dem Saft von zwei Limetten und frischer, gehackter Chili nach Belieben würzen. Sechs bis acht Marillen teilen und entkernen, zum Curry geben und noch fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Einen Bund Koriander samt den Wurzeln hacken und untermischen, fertig. Dazu gibt es Reis, wer will, kann auch eine in feine Scheiben geschnittene und kurz unter fließendem Wasser gespülte rote Zwiebel unterziehen – die zwiebelige Schärfe harmoniert ganz wunderbar mit den süßen Früchten. (Severin Corti, derStandard.at, 9.7.2014)