Fulda - Das nennt sich alltagsnahe Wissenschaft: Eine deutsche Ernährungswissenschafterin hat herausgefunden, wie sich die Schärfe von Chili am besten neutralisieren lässt. Laut Desiree Schneider von der Hochschule Fulda ist das optimale Rezept dafür eine Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot - jetzt muss man nur noch die entsprechende geschmackliche Zusammenstellung mögen.

Die Substanzen im Spiel

Seine ebenso geliebte wie gefürchtete Schärfe erhält Chili, eine Variante von Paprika, hautpsächlich durch das Alkaloid Capsaicin. Nervenenden im Mund, die auf Hitze- und Schmerzreize reagieren, sprechen auf Capsaicin und mit diesem verwandte Stoffe an - die Ähnlichkeit der Empfindung zeigt sich unter anderem im englischen Wort "hot" für "scharf".

Die optimale Abhilfe fanden Schneider und ihre Probanden in einer Reihe von Selbstversuchen heraus. Milchprodukte - etwa Joghurt oder Topfen - werden schon lange gegen allzu große Schärfe eingesetzt. Capsaicin ist fettlöslich - und der Frischkäse Mascarpone enthält reichlich Fett, ebenso wie Milchbestandteile wie etwa Casein, wodurch das Capsaicin von den Schmerzrezeptoren gelöst wird.

Dazu kommt ein mechanischer Effekt: Das Toastbrot reibt die Schärfe von den Rezeptoren auf der Zunge, so Schneider. Ungetoastet sollte es sein, weil es geschmacksneutraler ist und das Inferno im Mund daher nicht um eine weitere Note bereichert.

Fett, Stärke und Zucker helfen also, und am besten in Kombination. Aber im Grunde ist alles besser als das, wozu viele bei einem Chili-Schock immer noch greifen: Wasser. Darin löst sich Capsaicin aber nicht, das verteilt die Schärfe daher nur im Mundraum, so die Forscher.

Lebensmittelkontrolleure atmen auf

Bisher stünden nur unzureichend wirksame Mittel zur Verfügung, um die Schärfe des Capsaicins aus den Schoten zu mildern, sagt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda.

Problematisch ist das unter anderem dann, wenn scharfe Lebensmittel nicht zum Vergnügen, sondern aus beruflichen Gründen gegessen werden - nämlich beim Verkosten. Sensorische Methoden wie das Verkosten sind wichtig, um die Qualität von Lebensmitteln zu kontrollieren und neue Produkte zu entwickeln. Das Testen scharfer Nahrungsmittel ist aber schwierig und unangenehm, wenn das Brennen im Mund nicht so schnell nachlässt. (red/APA, derStandard.at, 5. 9. 2014)