Es steckt ein Stück Romantik in den Überlegungen des Karl Schwarz: Als vor bald 30 Jahren die ersten Vorbereitungen für ein Firmenjubiläum anstanden, kam ihm in den Sinn, dass regional produzierte Lebensmittel wohl eine natürliche Harmonie haben müssten. Herr Schwarz ist Bierbrauer, und auch wenn längst sein gleichnamiger Sohn das Brauereiunternehmen übernommen hat, so ist die Produktphilosophie doch gleich geblieben: Wenn es derselbe Regen ist, der auf Gerste und Hopfen fällt, wenn es dasselbe Wasser ist, das durch einen ähnlich zusammengesetzten Boden sickert und eines Tages als Brauwasser in der Brauerei landet - dann wird auch das Bier besonders harmonisch werden.

Die Sache ist aber die: Hopfen wird auf einem weltweiten Markt gehandelt, in vielen Brauereien wird überhaupt nur darauf geschaut, wie hoch der Anteil an der Leitsubstanz Alphasäure (die im Wesentlichen für die Bittere des fertigen Bieres verantwortlich ist) liegt. Und bei der Gerste ist es ähnlich: Vielfach geht es den Brauern um ein standardisiertes Malz. Wo die Gerste wächst, aus der das Malz bereitet wird, ist meist weniger wichtig als der Preis des Malzes - und erst recht, welche Gerstensorte angebaut worden ist.

Zu den lokalen Wurzeln

Gerade in den 1980er-Jahren hatten die Brauer nur die objektiven Parameter von Hopfen und Malz im Auge - standardisierte Qualität zu einem möglichst günstigen Preis. Nun stand also ein Firmenjubiläum an und Familie Schwarz besann sich der Gegebenheiten des 19. Jahrhunderts, als der erste Brauer der Familie Schwarz eine Brauerei im Waldviertel kaufte: Auch damals braute man mit lokalen Rohstoffen; und zu diesen Wurzeln wollte man zurück.

Also wurde für das Jubiläumsbier "Original 1890" eine für das Waldviertel typische Gerstensorte gezüchtet - und es wurden Bauern gesucht, die Hopfengärten anzulegen wagten, die ersten Neuanlagen in der Region seit dem Ersten Weltkrieg, in dem solche Sonderkulturen gerodet wurden, um Futter für die Armeepferde anzubauen.

1987 war das - und es zeigte sich, dass die Sorte Perle, eine deutsche Züchtung, im Mittelgebirge um Zwettl gute Wuchsbedingungen vorfand.

Und Bauern, die dem Hopfen auch die nötige Aufmerksamkeit widmeten. Denn Hopfenanbau in Mitteleuropa erfordert nicht nur hohe Investitionen in die Drahtgerüste, an denen die sieben Meter hohen Ranken gezogen werden, und in die speziellen Erntemaschinen, die nur ein paar Tage im Jahr verwendet werden, um die Dolden abzureißen und zu trocknen. Zudem erfordert es Geduld, weil die Hopfengärten in unserem Klima (anders etwa als im US-Anbaugebiet des Yakima-Tals in Washington) erst im dritten Jahr nennenswerte Ernten ergeben. Und weil der alte Grundsatz, nach dem der Hopfen jeden Tag seinen Herrn sehen will, weiter gilt. 2000 Arbeitsstunden rechnet man pro Hektar und Jahr.

Weibliche Blüten

Kaum eine Sonderkultur ist so aufwändig wie der Hopfen. Das beginnt mit dem Schneiden im Frühjahr (die Pflanzen werden unter der Erde zurückgestutzt), dem Aufleiten der Drähte (zwei pro Pflanze) und dem Anleiten der Triebe, die um die Drähte gewickelt werden. Dann muss über den Sommer stets darauf geachtet werden, dass sich die kletternden Ranken nicht wieder vom Draht lösen, dass sie keinen Schädlingsbefall zeigen und sie vor allem nicht befruchtet werden, dass also in der gesamten Umgebung der wilde männliche Hopfen (Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze) ausgerottet wird. Denn wertvoll sind nur die unbefruchteten weiblichen Blüten.

In diesen Blüten befinden sich winzige Drüsen, die das Lupulin enthalten: Klar geht es hier um die Bittere der Alphasäure - aber eben nicht nur. Je nach Sorte kommen hier noch mehr als 200 weitere Geschmacks- und Aromakomponenten zum Tragen. Sie ergeben die "Seele des Bieres" (das Malz liefert den Körper). In homoöpathischen Dosierungen: 16 Hektar Anbaugebiet reichen für den Bedarf der Zwettler Brauerei. Ausgewogen eben und im Einklang mit dem Prinzip der lokalen Produktion. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 26.9.2014)