Ganz besonders bedanken möchte ich mich bei Günter Mayr, Konditormeister, und bei der Konditorei Baumberger in St. Florian bei Linz, die uns die Backstube einige Stunden überlassen haben. Günter zeigte mir, wie man Pralinen professionell herstellen kann und wie sie schön verziert werden. Die veganen Rezepturen haben wir gemeinsam kreiert.
Schokoladenhülle:
- 200 g dunkle Schokolade
Lebkuchenfüllung:
- 150 g Halbbitterschokolade
- 40 ml Hafer oder Reis Cuisine
- 20 g Alsan (oder ein andere vegane Margarine)
- 60 g Nougat
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 3 EL gehackte Pistazien
Marc-de-Champagne-Lavendel-Füllung:
- 200 g Sojadrink ungesüßt
- 100 g Alsan (oder ein andere vegane Margarine)
- 30 g Zuckersirup farblos
- 300 g Schokoladenkuvertüre mit ca. 55% Kakaoanteil
- 3 EL Lavendelsirup
- 3 EL Marc de Champagne 60%
- Goldblättchen
Schokolade für die Hülle temperieren, die Hälfte davon auf 42 Grad erwärmen und dann die restliche Hälfte in kleinen Stücken einrühren, bis die Temperatur auf unter 27 Grad gesunken ist. Dann vorsichtig bis 29 Grad erwärmen und in die Förmchen füllen.
Für die Lebkuchenfülle die Schokolade mit Pflanzensahne, Margarine und Nougat schmelzen und das Lebkuchengewürz einrühren.
Die Masse mit einer Spitztülle in die Förmchen spritzen und eine Stunde kalt stellen. Alle überstehenden Kanten mit einem scharfen Messer begradigen. Zum Schluss wird die Pralinenkugel mit der restlichen Hüllenmasse verschlossen. Dazu wieder vorsichtig auf 29 Grad erwärmen. Auf die Förmchen tupfen und mit einer Palette abziehen.
Die Pralinen gut durchkühlen und danach mit etwas verdünnter Kuvertüre, in die man die Kugeln taucht, und gehackten Pistazien verzieren.
Variante Marc-de-Champagne-und-Lavendel-Praline
Für die Fülle den Sojadrink mit Margarine, dem Sirup und der Schokoladenkuvertüre erwärmen, sodass eine zähflüssige Masse entsteht. Marc de Champagne und Lavendelsirup vorsichtig einrühren und etwas erkaltet in die Förmchen füllen. Weiter wie bei den Lebkuchenpralinen. Als Dekor eignet sich sehr gut Goldstaub oder -plättchen. (Calla, derStandard.at, 9.12.2014)
