Wien/Linz - Österreichs Gastronomen haben derzeit ein bevorzugtes Thema: die Umsetzung der EU-Allergenverordnung. Diese ist seit Samstag gültig und umfasst 14 gängige Nahrungsmittelunverträglichkeitsauslöser - vom Getreide über Laktose bis zur Sojabohne. Die meisten Wirte lehnen den Aufwand, den sie damit haben, ab: Da hätten sich Brüsseler Bürokraten wieder einmal den Interessen der Nahrungsmittelindustrie gebeugt, so der Tenor. Nur wenige meinen, dass die Vorgaben wegen der steigenden Zahl von Unverträglichkeiten sinnvoll sind.

Ein typisches Beispiel: Beim Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat muss die Information geliefert werden, dass das Gericht Gluten (im Getreide) sowie Ei, Milch, Sellerie und Senf beinhaltet. Wird zum Kaffee Milch serviert, muss auf mögliche Allergiefolgen hingewiesen werden.

"Ziemlicher Mehraufwand"

Die umfangreiche Aufzeichnungspflicht bevorzuge die Gastrobetriebe, die viel auf vorgefertigte Ware setzen, klagt die Klosterneuburger Wirtin Nora Frey: "Wer täglich frisch kocht, wer sein Angebot regional und saisonal häufig anpasst, der hat einen ziemlichen Mehraufwand."

Hingegen kann sich die Systemgastronomie auf ihre Zulieferbetriebe stützen. Diese informieren ihre Kunden detailreich darüber, welche Allergene in Vorprodukten, in Tiefkühlkost oder in Saucen enthalten sind.

In der Linzer Bäckerei Brandl - Bäcker sind wie alle "Lebensmittel in Verkehr bringenden Firmen" betroffen - ist man gelassen. Die Umsetzung sei deutlich leichter als in der Gastronomie, ist Chef Franz Brandl überzeugt. "Wir verwenden keine Fertigprodukte, und unser Sortiment wechselt nicht so oft." Die Allergie-Strategie hält der Bäcker dennoch für sinnlos. "Jeder, der weiß, dass er eine Allergie hat, informiert sich beim Einkauf über die Zutaten. Man darf die Leute nicht aus der Eigenverantwortung nehmen."

Geringe Eigenverantwortung

Letztere beschränkt sich beim Wirtshausbesuch, was Allergien betrifft, künftig nur auf ganz wenige Konsumationsarten: Stellt der Wirt ein Schüsserl Erdnüsse auf den Tisch, muss dieses Angebot nicht extra gekennzeichnet werden. Anders bei Erdnussflocken oder anderem Knabbergebäck, das Erdnüsse enthält.

Kopfschütteln gibt es, was die Höhe der Strafen betrifft. Bis zu 50.000 Euro beträgt hier der Rahmen bei Ignorieren oder Zuwiderhandeln. Zum Vergleich: Bei der Raucherverordnung drohen den Wirten maximal 3000 Euro Strafe.

In Wien ist laut Walter Freundsberger, Geschäftsführer der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, für Kontrollen die Lebensmittelpolizei (MA 59) zuständig. Geschätzt wird, dass es bei ersten Übertretungen Strafen von 250 Euro geben kann. Dennoch sind viele Wirte noch dabei, die Speisekarten umzuschreiben. Die Druckereien, so heißt es, arbeiten auf Hochtouren - obwohl es für den Anfang genügt, wenn ein Mitarbeiter allergengeschult ist. (Johanna Ruzicka, Markus Rohrhofer, DER STANDARD, 13.12.2014)