Salzburg - Gulasch, Rindsrouladen, Essigwurst mit dem Strohhalm? Ältere oder erkrankte Menschen mit Schluckbeschwerden konnten viele Gerichte bisher bestenfalls püriert, in Breiform essen oder schlürfen. Auch der engagierteste Koch konnte bisher in einer Heimküche über die Grenzen des Krankheitsbildes Dysphagie nicht hinweg.

Das soll sich nun mit einer neuen Produktlinie der auf Gewürze und Convenienceprodukte spezialisierten Salzburger Firma Raps ändern. Drei Jahre hat Raps-Küchenchef Attila Varnagy experimentiert, bis die neue Zubereitungsart marktfähig war. Heute kann er ganze Menüs, aber auch ein weiches Ei oder Bauernbrot in exakt jener Konsistenz erzeugen, dass die Speisen auch für Patienten mit erheblichen Schluckbeschwerden essbar werden.

Neue Lust am Essen

Varnagy orientierte sich in der Entwicklung der neuen Produktlinie an den Erfahrungen der Molekularküche. So wird beispielsweise ein Paprikahenderl gekocht wie immer, dann püriert und mit dem Geliermittel Agar-Agar versetzt. Danach wird es in Formen gegossen und gekühlt. Der Vorteil gegenüber anderen bisher angewandten Geliertechniken: Die Speisen können wieder auf bis zu 75 Grad Kerntemperatur erhitzt werden und behalten trotzdem ihre Form. Und das Wichtigste: Auch mit Schluckbeschwerden kann man sie essen.

"Konsistenzzentrierte Küche" nennt Varnagy seine Erfindung. Mit der wiedergewonnenen Lust am Essen soll für Kranke der Genesungsprozess beschleunigt, für ältere Menschen die mit der Breikost oft verbundene soziale Isolation überwunden werden. (Thomas Neuhold, DER STANDARD, 26.3.2015)