Der Renaissancehof der Rosenburg ist diesen Sommer die Wirkungsstätte von Karl Schwillinsky.
Ein Filet vom Schwein mit satter Madeirasauce, Spargel und Buttererdäpfeln ist eine der Köstlichkeiten von Schwillinsky.
Am Wochenende geht es zu in der mächtigen Renaissanceburg: Auf dem Turnierplatz versuchen sich kostümierte Touristen in Schwertkampf und Bogenschießen, auf der Aussichtsterrasse wird der Falknerei gefrönt, im Burghof sitzen Ausflügler an Teakholzgarnituren bei Rindsbraten mit Erdäpfelknödel, Cremeschnitten und dem einen oder andern Glas Wein. Aus dem Kamptal natürlich.
Schließlich ist Karl Schwillinsky seit dem Frühjahr Pächter der Schlosstaverne (nicht zu verwechseln mit dem Schlossgasthof vor dem Burgtor) und hat die Weine seiner Partnerin Barbara Öhlzelt mitgebracht. Schwillinsky ließ die Pacht im gleichnamigen Wirtshaus in Langenlois vergangenes Jahr auslaufen und teilt seine Zeit seitdem zwischen dem prächtigen Heurigenkeller von Christa Strasser am Rosenhügel von Langenlois – wo er im Winter ordiniert – und der Taverne auf der Rosenburg, wo er von Palmsonntag bis Nationalfeiertag kocht. Wer nur wegen des Essens kommt – und das sind in diesem wirtshausmäßig ausgezehrten Teil des Waldviertels nicht wenige –, muss telefonisch reservieren, damit er ohne Eintrittsgeld in die Burg vorgelassen wird.
Die wahre Attraktion der Taverne ist der Burghof, wo es sich vom Frühstück weg spektakulär schön sitzt. Aber auch innen kann sich das Restaurant mit himbeerrot ausgemalten Gewölben, mit langer Schank und großen Tischen sehen lassen – schlossige Grandezza darf man jedoch nicht erwarten. Der Fokus auf Burgbesucher bestimmt die Speisekarte, Frankfurter mit Senf und Kren gibt's ebenso wie die unvermeidlichen Pommes. Aber es wäre nicht Schwillinsky, wenn er den kulinarisch traditionell minder interessierten Ausflüglern nicht die eine oder andere Köstlichkeit unterzujubeln verstünde.
Rosenburger zum Beispiel, gefüllt mit Cole Slaw und Pulled Pork, für das er ganze Schweinsschultern über 16 Stunden dem Smoker überantwortet, bis das Fleisch sich mit der Gabel zerpflücken lässt. Oder eine Schüssel Blattsalat mit zart knofeligen Croûtons und dem fantastischen Büffelmilch-Frischkäse des Kamptaler Ausnahmekäsers Robert Paget.
Splitternde Cremeschnitten
Auch sonst ist der Fokus auf die Region deutlich. Bei Schweinsbraten mit Erdäpfelknödel und Krautsalat sowieso, aber auch bei gebackenem Karpfen aus der Waidhofener Zucht der Familie Kainz mit selbstgerührter Sauce Tartare und Erdäpfelsalat. Sonntags gibt es immer einen speziellen Braten zusätzlich, den erwähnten vom Rind etwa, oder Schwillinskys legendäres Karpfenbratl, für das er die Filets langsam auf der Haut brät, bis sie von krachender Knusprigkeit sind und in Kombination mit reichlich Kümmel und Knoblauch erstaunliche Schweinsbraten-Aromatik entwickeln. Für ängstliche Omas darf es aber auch ein Filet vom Schwein mit satter Madeirasauce, Spargel und Buttererdäpfeln sein.
Kaffee und Kuchen ist an einem Ort wie diesem natürlich eine Bank. Die Cremeschnitten sind hausgemacht, mit oberssatter Vanillecreme und buttrigem Blätterteig, der beim Anstechen pflichtschuldig splittert. Graumohnschnitte mit Schokosauce gibt es auch immer, was hingegen im Vorhinein bestellt gehört, sind die Buchteln mit Powidl oder Erdbeer-Rosenmarmelade (Rosenburg oblige), die Schwillinsky als Nachspeise für die regelmäßigen Ritteressen auffahren lässt. In Kombination mit altmodischer Kanarimilch sind sie allein die Anreise wert. Der Küchenschluss (17 Uhr) orientiert sich an den Öffnungszeiten der Burg. Wer um 16.55 Uhr einreitet, so Schwillinsky, werde auf Wunsch aber auch mehrgängig verköstigt – und darf danach durchs Hintertürl aus der stolzen Burg. (Severin Corti, Rondo, 5.6.2015)