Der junge und kreative 3-Haubenkoch Harald Irka ist kein Mann der großen Worte – in seinen Speisen drückt er sich umso intensiver aus.

So wortkarg sein Kochbuch "Terroir" ist, so außergewöhnlich und spannend sind die Rezepte darin. Gemeinsam mit Anna und Albert Neumeister hat Irka das Kochbuch im Eigenverlag herausgegeben. Der Titel beschreibt ganz gut die Küche Irkas und den Weinbau Neumeisters.

Vier Jahreszeiten

Gegliedert nach den Jahreszeiten, was auch das saisonale Kochen widerspiegeln soll, präsentiert Irka 60 – nicht gerade einfache – Rezepte aus dem Restaurant "Saziani Stub’n". Geübte Hobby-Köche oder Kollegen können sich hier austoben und Gerichte auf Hauben-Niveau kochen. Als Anfänger muss man schon ein bisschen begabt sein, um eines der tollen Rezepte nachkochen zu können.

Um zu wissen, wie das Essen am Ende aussehen sollte, hat Marion Luttenberger die Speisen fotografisch perfekt in Szene gesetzt. Auch wenn es in der eigenen Küche nicht so aussieht, wie vom Haubenkoch – solange es schmeckt, ist die Übung gelungen. (Alex Stranig, 4.9.2015)

Im Anschluss ein Rezept (Herbst) aus dem Buch, das in vier Jahreszeiten unterteilt ist.

Kaninchen mit Hollunder, Sellerie und Walnuss

Zutaten:

A · KANINCHENRÜCKEN
4 Kaninchenrückenstränge,
300 g Walnussöl, 10 g braune Butter,
50 g Sellerieasche, Maldon Sea Salt

B · SELLERIEPÜREE – SELLERIEASCHE*
1 Sellerieknolle, 100 g Butter,
50 g Schlagobers

C · HOLUNDERCREME
100 g Holunderbeeren, 1g Xanthan,
40 g Rapsöl, 10 g Holunderessig

D · WALNUSSPULVER
50 g schwarze Walnüsse

E · ANRICHTEN
Oxalis Rot, roter Waldsauerklee,
Holunderkapern, eingelegter
Knollensellerie, schwarze Walnüsse

Zubereitung:

A Die Rückenstränge von jeglichen Häuten und Sehnen befreie und in einer Pfanne mit etwas brauner Butter für einige Sekunde scharf anbraten. Das Walnussöl auf 59 °C erhitzen und das Kaninchen einlegen. Bei konstanter Temperatur ca. 16 Minuten garen.
Aus dem Öl nehmen und anschließend 15 Minuten rasten lassen Das Kaninchen vor dem Servieren für einige Minuten in das warme Öl legen.

B Die Sellerieknolle in einem Topf platzieren und mit Alufolie abdecken Im Backrohr bei 100 °C ca. 24 Stunden garen. Den Sellerie schälen und die Schale beiseitestellen. Das Fruchtfleisch mit Butte und Obers im Thermomix zu feinem Püree verarbeiten. Anschließend durch ein Mikrosieb passieren und warm stellen. Die Schal im Backrohr bei 300 °C verbrennen lassen und anschließend fein mahlen. Trocken aufbewahren!

C Die Holunderbeeren waschen und in einem Topf erhitzen. 1 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren Den Saft zusammen mit Xanthan, dem Öl und dem Holunderessig aufmixen. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

D Die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden und übe Nacht im Dörrautomat trocknen. Anschließend fein mahlen. Trocken aufbewahren.

E Den Kaninchenrücken erwärmen und mit Meersalz würzen Vor dem Servieren in Sellerieasche wälzen und in Stücke schneiden Das Selleriepüree auf einem Teller anrichten. Das Kaninchen daraufsetzen Die Holundercreme und die Holunderkapern darauf verteilen. Eingelegte Selleriescheiben mit dem Walnusspulver bestreue und auf das Kaninchen setzen. Mit rotem Sauerklee, Oxalis und schwarzen Walnüssen garnieren.