Wien – Nicht nur in Bayern mag man Laugenbrezeln – am liebsten zu Weißwürsten und Bier. Auch in Österreich sind sie beliebt und zählen mittlerweile zum Standardsortiment jeder Bäckerei.

Der Teig wird vor dem Backen mit verdünnter Natronlauge bestrichen oder in diese eingetaucht. Setzt man ihn anschließend auf ein Aluminiumblech, kann die Natronlauge große Mengen Aluminium aus dem Blech lösen, die auf das Gebäck übergehen, betonen Experten des Vereins für Konsumenteninformation (VKI). Das gilt nicht nur bei der Verwendung von frischem Teig, sondern auch für tiefgefrorenes Laugengebäck.

Über einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und dem Auftreten von Alzheimer oder Brustkrebs wird schon lange spekuliert, gesicherte Studien gibt es nicht. Die VKI-Tester raten dennoch: "Je weniger man aufnimmt, desto besser." In Bayern gilt seit 1999 einen Grenzwert von zehn Milligramm Aluminium pro Kilogramm Laugengebäck (Frischgewicht). Anders als in Bayern gibt es EU-weit und damit auch in Österreich keinen Grenzwert für Aluminium in Laugengebäck.

"Geradezu jenseitige" Belastung

Die Konsumentenschützer prüften 24 Stück Gebäck aus Filialen von Bäckereiketten und Backwarenabteilungen von Supermärkten. Bei 16 Produkten lagen die gemessenen Aluminiumwerte zwischen zwei und fünf Milligramm pro Kilogramm – und damit im Bereich des natürlichen Aluminiumgehalts von Mehl. Die niedrigsten Werte wurden bei Spar, Felzl und Felber gemessen. Bei vier Proben stellten die Tester einen "mittleren" Aluminiumgehalt fest.

Über dem bayerischen Grenzwert lagen die Erzeugnisse von zwei Anbietern. Bei der Bäckereikette Mann wurden 11,5 beziehungsweise 12,6 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Gebäck festgestellt. "Diese beiden Laugenstangen würden in Bayern von den Behörden als nicht für den Verzehr geeignet beurteilt werden", so die Konsumentenschützer.

"Geradezu jenseitig" seien die Werte im zweiten beanstandeten Fall – der Wiener Bäckerei Schwarz: 73,7 beziehungsweise 214,2 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Frischgewicht seien "im Extremfall die 20-fache Menge dessen, was hinter der österreichisch-bayerischen Grenze gerade noch zulässig ist". Der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) zufolge ist selbst bei solchen Werten mit keinen akuten gesundheitlichen Folgen zu rechnen.

Konsequenzen

"Aluminium steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln, aber auch in Verpackungen, Kosmetika und einigen Arzneimitteln. Umso unnötiger ist es, wenn Lebensmittel noch zusätzlich mit Aluminium belastet werden, dies aber leicht verhindert werden könnte", meint dazu die VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. "Wird Laugengebäck auf Aluminiumblechen gebacken, kann die Natronlauge, welche für die charakteristische Färbung und den Geschmack sorgt, das Metall aus den Blechen herauslösen. Mit der Verwendung von beschichteten Aluminiumblechen oder besser noch Blechen aus Edelstahl oder Stahlblech wäre dieses Problem beseitigt."

Aluminiumbleche werden gerne verwendet, weil sie die Backzeit verkürzen. Die betroffenen Bäckereien haben laut VKI bereits die Produktion umgestellt beziehungsweise die Kontrollen verschärft. Zudem will das Gesundheitsministerium eine neue Leitlinie zur Herstellung von Laugengebäck vorlegen. Außerdem soll die Ages einen sogenannten Aktionswert definieren. Wird dieser überschritten, sollen Gespräche mit Produzenten geführt werden, wie hohe Gehalte gesenkt werden können. (APA, red, 26.8.2015)