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Auf die richtige Temperatur kommt es nicht nur beim Genuss des fertigen Eisweines an, sondern schon bei der Traubenlese
Die Herstellung von Eiswein, einem edelsüßen Prädikatswein aus weißen oder roten Trauben, wird immer unsicherer. Wegen der milden Witterung verschiebt sich nämlich die Lese immer mehr, sodass es für die betreffenden Winzer zur Zitterpartie wird, ob die Trauben so lange gesund bleiben. Ohne Befall von Edelfäule müssen die Beeren sein, und einen allzu hohen Zuckergehalt dürfen sie auch nicht bekommen. Wenn sie nicht von Netzen geschützt sind, werden sie gerne von Vögeln gefressen.
Wurden früher die Reben in der Regel in den ersten Frostnächten im November geerntet, ist man heutzutage froh, wenn die richtigen Bedingungen im Dezember herrschen. Denn die Trauben müssen einem natürlichen Gefrierprozess unterzogen werden. Minus sieben Grad muss es haben, damit die Lese, meist in der Nacht, stattfinden kann. Die Kälte muss zumindest einige Stunden auf die Traube einwirken, sodass es zu dem gewünschten Durchfrieren der Beere kommt. Und die Trauben müssen dann in gefrorenem Zustand gepresst werden.
Schlechte Bedingungen
Von solchen Umweltbedingungen kann dieses Jahr noch keine Rede sein. Thomas Haider vom gleichnamigen Weingut in Neusiedl am See hat kürzlich das Handtuch geworfen und die letzten Trauben von der Rebe geholt: "Heuer wird es keinen Eiswein geben", sagt er bedauernd. "Die Trauben waren schon zu süß." Aus den nicht gefrorenen Trauben lässt sich immerhin eine Trockenbeerenauslese machen, die ebenfalls zur Riege der edelsüßen Prädikatsweine gehört.
Auch letztes Jahr war es erst im Jänner kalt genug. Nur ganz wenige nervenstarke Winzer hatten bis dahin durchgehalten. Grundsätzlich gilt nämlich, dass sich ein früher erster Frost im November positiv auf die Qualität auswirkt.
Keine Kunstkälte
Die Zukunft des Eisweines ist also ungewiss. Dabei hat die Nachfrage nach solchen süßen Dessertweinen, die auch gut zu Käse passen, in den letzten Jahren angezogen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist wegen der geringen Ausbeute und der aufwendigen Gewinnungsart hoch. Im Vorjahr wurden laut Landwirtschaftsministerium gerade einmal 25 Tonnen Eiswein zur Ernte angemeldet.
Weinbaupräsident Johannes Schmuckenschlager hält trotz der zurückgehenden Mengen nichts davon, eine künstliche Frierung zu erlauben, bei der die Trauben in die Gefriertruhe gelegt werden. "Wir haben uns dem natürlichen Verfahren der Zubereitung verschrieben." Die drei großen Eisweinproduzenten Österreich, Deutschland und Kanada haben im Jahr 2000 ein Abkommen unterzeichnet, das die natürliche Eisweinherstellung festschreibt. (Johanna Ruzicka, 3.12.2015)