Haben wir anlässlich der Klimakonferenz in Paris nicht schon alles gehört, was mit Klimawandel zu tun hat? Nein, dass er die Bierkultur betrifft, das war in Paris kein Thema.

Es ist aber eines in Brüssel.

Denn in der belgischen Hauptstadt und im umgebenden Pajottenland wird ein besonderer Bierstil gebraut, das sogenannte Lambic. Traditionell wird es aus einer spontan vergorenen Bierwürze hergestellt – die Würze wird im Kühlschiff stehen gelassen, bis die in der Außenluft vorhandene lokale Mikroflora die Gärung quasi von selbst in Gang bringt.

Verkürzte kalte Jahreszeit

Dabei kommt es auf die richtige Zusammensetzung an: An warmen Tagen drängt sich bei der Spontangärung die Milchsäure in den Vordergrund – weshalb in traditionell arbeitenden Brauereien wie Cantillon einst nur zwischen Oktober und Mai gebraut wurde, da gab es Temperaturen zwischen minus drei und plus acht Grad Celsius, ideal für die Gärung mit dem in der Luft vorkommenden Hefestamm Brettanomyces Bruxellenis und der Milchsäure.

Im Verlauf der letzten 50 Jahre ist die für das Lambic-Vergären ideale kalte Jahreszeit aber immer kürzer geworden, heuer gab es bis Mitte November Sommertemperaturen. In der verkürzten kalten Produktionszeit können also nur weniger Sude traditionell hergestellt werden – was den Betrieb von Brauereien kaum mehr rentabel macht. (Conrad Seidl, RONDO, 16.12.2015)