Ein Steak zu grillen oder einen Hummer zu dämpfen, ist keine große Kunst. Sollte man es doch schaffen, ein Stück Fleisch falsch anzubraten, sind es vielleicht 15 Minuten, die man verschwendet hat. Bereitet man allerdings ein Beuschel falsch zu, sind wahrscheinlich einige Stunden dafür draufgegangen.

Neben dem berühmten "Wie" geht es oft auch um das "Was", und das ist bei Max Stiegl so ziemlich alles, was der Boden Pannoniens und dessen Tiere hergeben. In seinem Kochbuch "Mein Pannonien" zeigt er einmal mehr, wie vielfältig und köstlich regionale Küche sein kann. Im eigenen Restaurant, dem Gut Purbach im nördlichen Burgenland, beschäftigt sich der gebürtige Slowene seit Jahren intensiv mit dem Verkochen von Innereien.

From-Nose-to-Tail

Als Innereienkoch will er aber nicht bezeichnet werden. Es gehe ihm vielmehr darum, das Tier als Ganzes zu verarbeiten, wie er sagt. Für den Koch gebiete das der Respekt dem Tier gegenüber, es komplett aufzuessen, wenn man es vorher getötet hat.

Das "From-Nose-to-Tail-Prinzip" findet Gott sei Dank immer mehr Anhänger, hat man doch erkannt oder wiederentdeckt, dass ein Tier nicht nur aus Beiried oder Hüftsteak besteht.

In seinem neuen Buch liefert Stiegl spannende Innereien-Rezepte wie Lammhirn-Terrine oder Ganslmagen in der Rahmsuppe neben ganz traditionellen Gerichten seiner Wahlheimat. Die Halászlé (pannonische Fischsuppe) gehört da ebenso dazu wie ein Saibling mit Seewinkler Spargel. Aber auch viel Vegetarisches findet sich überraschenderweise in Stiegls neuestem Werk und lässt Innereien-Skeptiker aufatmen.

Süße Rezepte wie die Purbacher Cremeschnitte oder Burgenlandkipferl zeigen, dass der Spitzenkoch auch eine besondere Leidenschaft für die pannonische Mehlspeisküche hat. Stiegls Rezepte und Geschichten hat STANDARD-Autor Tobias Müller schriftlich in Form gebracht.

Horizont erweitern

Hilfreiche Tipps gibt es ja in vielen Kochbüchern. Sie beziehen sich aber oft auf den Kochprozess selbst. Stiegl setzt schon früher an und empfiehlt zum Beispiel, sich ein ganzes Tier – und damit ist kein abgepacktes Hendl gemeint – zu kaufen. Erst wer einmal einen Hasen oder eine Gans mit Hals und Innereien zerlegt hat, wird sehen, welche Köstlichkeiten sich aus den Teilen kochen lassen.

Ein weiterer hilfreicher Tipp: sich mit seinem Fleischhauer anfreunden. So lernt man nicht nur viel, sondern fühlt sich nicht ganz alleingelassen, wenn man zum ersten Mal das Ohr eines Schweinekopfs abschneidet oder einem Hasen das Fell über die Ohren zieht. (Alex Stranig, RONDO, 16.4.2016)

Nachfolgend das Rezept für Purbacher Cremeschnitte:

2 Blatt Gelatine
Wasser
250 ml Milch
60 g Feinkristallzucker
2 Vanilleschoten, ausgekratzt
30 g Maizena
2 Dotter
250 ml Schlagobers, halbgeschlagen
2 Eiklar
300 g Blätterteig
20 g Staubzucker
Beeren und Minze zum Garnieren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Milch, 60 g Zucker und Vanille gemeinsam aufkochen.

Maizena, Dotter und die ausgedrückte Gelatine daruntermischen und die Masse unter ständigem Rühren auskühlen lassen.

Den Obers halb aufschlagen und Eiklar zu Schneeschlagen.

Beides vorsichtig mit der Milch-Dotter-Masse verrühren, dann 3 Stunden auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig aufbacken und auskühlen lassen.

Den Teig portionieren und mit der Vanillemasse wie einen Turm schichten (3 Lagen Teig, 2 Lagen Creme).

Zum Servieren die Schnitte mit Staubzucker bestreuen und mit Beeren garnieren.